コンソメスープ 〜 その澄んだ一杯がいかに貴重かわかります

コンソメスープ 〜 その澄んだ一杯がいかに貴重かわかります

綺麗に住んだコンソメスープができました 。 栄養のエッセンスとが凝識してるんですよ 。この染めと2番の色の違い。 はい、こんにちは。今日はですね、お肉と 野菜が凝縮した美味しいコンソメートを 作りますよ。お店の喉で本格的に作るとね 、13時間ぐらいかかるんですけど、今日 はですね、1時間でその味に近い美味しい 混雑スープを作ります。なんと言ってもね 、栄養のエッセンスの詰まったこのスープ はですね、平等健康を意識する人には とってもおすめですよ。それからコンソメ スープといえばスープが済んでますよね。 その済まし方のテクニック、そういった ものもね、紹介しますのでゆっくりご覧 くださいね。 この染めスープを済ますのにはですね、 この卵白を使うんですよ。これ冷凍なん ですけど、お菓子とか料理作った後に卵 結構残るケースがありますよね。ですから ね、こうした冷凍にしといたやつを回凍し て使います。もちろんフレッシュの卵白で もいいですよ。そしたらですね、ちょっと これ凍ってますので、これを回凍しとき ます。夏場出したらね、このまま放置して おくと20分ぐらいで溶けてきますけど、 もし冬場でしたらね、こんな風に塗る前に 付けとくと早いかもしれませんね。 はい。こちらはですね、今ゴミとハーブ ですね。セロリ、ニン参ン、玉ねぎ、 そしてね、あの、長ねぎ、日本ネギですね 。それとニンニクローレ、ローズマリオ。 前回紹介した魚のスープとほぼ一緒なん ですね。そしてもしあればこういった タイムなども書いてください。 はい。そしてこちらが挽き肉ですね。これ は鶏肉です。これは牛肉100%。もしね 、冷凍焼けしたお肉なんてあったら一緒に 混ぜて使ったらとっても経済的ですよ。 豚肉はね、入れない方がいいですね。豚肉 はどうしても脂肪が多いですからね。 こちらをですね、両方のあの市販の挽き肉 なんですね。 はい。これはつネなどに使うのあの挽肉 ですけど、こういうとこちょっともう すでに脂肪がありますよね。ですからね、 できればお肉はね、あの桃肉とか筋肉など をね、お肉屋さんで引いてもらうのが1番 なんですよ。でも今日はこの市販の挽き肉 で作ってみたいと思います。 それではね、まず野菜を切っていきます。 できるだけですね、薄く切った方がいい ですね。繊維を切るように切りましょう。 はい、次はセロリですけどね。セロリも この繊維を垂し切るように切ります。 [音楽] はい。次はね、ニン参ンです。皮は向か なくて大丈夫です。できるだけ薄く切って もいいですね。 次はね、長ねぎですね。ま、今日は長ねぎ 半分ぐらいなんですけど、1本ぐらい使っ てもいいですよ。 野菜を全部同じ砂に切っていくんですけど 、これだけの野菜を入ったら美味しいはず ですよね。 はい、次はね、ニンニクを潰すんですけど 、 飛び散らないようにね、こんな風にラップ をして、 これもう包んでね、この上から鍋の倉庫で 叩くだけです。 次はね、ハーブなんですけど、ハーブは ですね、あの、3cmぐらいにこう切って いきます。 タイムも同様ですね。フレッシュハーブの 代わりに乾燥したものでもいいです。また はね、ネックスハーブでもいいですよ。 そしてローリ。 今日ね、あの、卵白で固めますのでね、 そして、ま、擦す時もですね、あんまり 長いハーブがあるとね、腰しにくいので、 このぐらいのサイズに切っておきます。 そして最後にですね、この砕いた黒コシを 加えます。 はい、こんな感じで準備ができました。 それではですね、これからお肉と野菜と 南白を混ぜていきますよ。ちょっとね、 大きめの鍋を用意した方がいいですね。 まずお肉も全部鍋に入れてしまいますよ。 野菜。野菜も全部入れます。 [拍手] そしたらですね、これ軽量してあります。 3個分です。まだこうちょっと 冷凍の状態になってますけど全然問題ない です。これの大体1/31個分ぐらいです ね。ちょっと入れてですね、ここでよく 混ぜる。これをね、卵白はね、3回ぐらい に分けて入れた方がいいですね。これがね 、第1番目のポイントです。こんな風に 揉み込むように混ぜますよ。 はい。きじゃあ2回目入れますよ。 このね、手でもみもみしながらですね、 野菜やお肉のあの周りにタ白がきちっと 接着するように混ぜていきますよ。 ここがね、とっても重要なとこなんです。 残りのラクも入れますよ。 手で混ぜるのが1番いいですね。これ完食 が伝わってきますので、これをね、ゴム ヘラとかヘラで混ぜてもよく混ざりません ですからね、この5本指を使って 混ぜてきます。 これでね、大体全体がよくったと思います よ。 はい。これでね、第1ポイントが終わり ました。 はい、次はね、第のポイントです。ここで ね、お水を加えます。お水もですね、3回 ぐらいに分けて入れた方がいいですね。 はい、1回分。 そしたらですね、ここでまたよく混ぜます よ。 2回目。 はい。そしたら最後ですね、全部入れて しまいますよ。今日はですね、このお水を 入れてるんですけども、本来はですね、 このお水の代わりに牛肉の骨とか筋、鶏肉 をですね、10時間ぐらい似たやつを加え ていくんですけど、そうするとね、あの、 たっぷりの揚げとね、ジラ進室ができるん ですね。も、今日はね、結構肉が入って ますから、それに近いものができるんです 。ただしね、ジェラチン質はちょっと 少ないので後で火流のですね、ゼラシンを 加えます。これでよく混ざりましたね。 このままだとなんか見た目があんまり良く ないですよね。でもね、これからこれが 綺麗いに済んでいくんですよ。もうすでに 油なんか浮いてますよね。はい。これで ですね、2回目のポイントが終わりました 。 続いて火にこのままかけていきます。 [音楽] 3つ目のポイントですね。まずですね、 火力は中火にします。こういうヘラでです ね、60°ぐらいまで鍋底からですね、 ずっとかきましていきます。 まだね、この時点でも見た目があんまり 良くないですよね。 これがね、だんだん透明になってくるん です。不思議ですよね。タンパ質っていう のはね、60°ぐらいになると固まる水質 を持ってるんですね。ですからこのまま 温度が60°ぐらいになるまでかき回して あげます。かき回さないと失敗します。 ですからこうしとけばてですね、誰がやっ ても失敗しませんよ。 時々ですね、こうやって指を当ててみて ください。まだ生ぬるいです。60°に なるとね、もう指が入らないですよね。 [拍手] まだ40°ぐらいですね。 はい。かなり熱くなってきました。もうね 、この辺でいいと思いますよ。 はい。これで60°近くなりましたのでね 、このヘラを取ってもう待てないでこの ままずっとですね、あの、ブズブやって くるまで待ってます。 はい、この辺ブツブツしてきましたよ。 そしたらね、温度を下げますよ。ここで悪 が浮いてきましたけど、今日は取りません 。卵白がね、吸収してくれるんです。でも ね、ここで油がたくさん浮いてきたら 救い取ってくださいね。これですでにです ね、もう透明になってると思いますよ。 ちょっとテストしてみますね。どうですか ? そしたらですね、このまま弱火で1時間蓋 をしないでですね、じっくりと煮野菜とお 肉の豆を引き出していきますよ。 はい。これでね、1時間経ちました。で、 ちょっとね、こんな風に真ん中を開けて ですね、中の様子見てますね。 はい。こんな感じなんですけど、色が薄い ですよね。これをこれからですね、ぐ色に していきます。昔はですね、玉ねぎを 焦がしてですね、琥珀色の色を求めてたん ですけど、ちょっと健康的に疑問があり ますよね。おいで今日はですね、この醤油 を使って味をつけていきます。この醤油は ね、今や世界中で使われてるんですよ。 もちろんね、フランス料理でも使ってます 。これを加えることによってですね、今日 はほとんど塩は必要ないと思います。 これで大さじいっぱい早く加えました。 そしてですね、こんな風に振ったげると 全体的に味が回ってきます。 はい、これでね、一旦終わりました。じゃ 、火を切りますよ。 そしたら今度はですね、これをこしていき ます。 ちょっと大きめのボールを用意してですね 、こういったザですね。で、このままです ね、入れてしまうとちょっとこうカスが 入ってしまいますので、こういったあの さらしとかキッチンペーパーなどでいいか も分かりませんね。またはね、あのこう いったコーヒーのフィルターからこうやっ て注いていくそんな方法でもいいですね。 鍋を傾けてね、鍋底に溜まったスープをね 、作い取ります。上からですね、軽くして スープを押し出します。でもね、あまり 強く押すとスープが濁ってしまいますので ね、気をつけてくださいね。 コンソメスープにもわる話なんですけどね 。逆ケネディさんと結婚されて有名になっ たギリシャの火炎王のおナさんっていう方 ご存知ですか?この方が病気になった時に ね、誘導しか食べれなかったそうなんです よ。その時はね、毎日このコンソメスープ を食べてたそうですよ。この中にね、栄養 のエッセンスと旨みが凝縮してるんですよ 。 このくらいでいいですね。 その温かくして食べる場合はもうこのまま このままでいいんですけど夏の場合はね コンソメジェリーのような形で冷たく食べ たいですよね。その時はですね、ちょっと あの温度が下がったところですね、この ゼラチンを入れます。今日はねお肉だけ だったので骨とか筋とか入ってませんでし たのでね室が少ないのでこのゼラシンで 補います。 はい。これをかけ回してですね。 はい。そしてですね、あの、表面に油が 浮いてるんです。この油はですね、救い 取れないので、こういった紙でこんな風に 取っていきます。 またはですね、すぐ食べない場合はこれを あの冷ましてから冷蔵庫に入れるとね、 一晩すると白い油が表面に浮いてきます。 結構大変ですよね。こういう作業があるん ですよ。はい。大体このくらいでいいです ね。 綺麗にすんだコンソメスープができました 。 コンソメスープってレストランとかで 食べると何も入ってないんで、なんか そっけないスープなんですけどこれだけ手 がかかってですね、時間もかかってるん ですよ。 油を取らないで一晩置いておいたものが こちらなんですけど、 上にね、このように油が浮いてます。これ をですね、こんな風にすれば簡単に倒れ ます。 これぐらいでいいと思います。こちらにも ですね、ゼリーをちょっと入れてるのでね 、適当なですね、ちょうどいい硬さに 固まってますね。 見てみますね。 もうね、この辺でいい香りがしてます。 確かにね、こうなんて言うの?野菜の香り がね、鼻から抜けてきます。それでね、 もし塩分が少ない場合はお醤油じゃなくて 、あの、お醤油を加えましょう。温かくし て食べる時はこれまだ取って鍋で温めて 食べてくださいね。冷さくして食べる時は ね、もうこのまま冷蔵庫に入れてしまい ます。 あれだけのね、野菜とお肉を使ってこれ だけしかできないんですよ。これはね、 栄養のエスなんです。でもね、これで 終わりじゃないんです。まだ続きがあり ますから大丈夫です。もう1度ですね、 この残った腕ですね、2番出しを取ります 。 はい。これでね、コンセムの1番出しが 取れました。どんな出汁にもね、1番出し 、2番出しありますよね。今度はこれ2番 なんですけど、この中にですね、まだ 美味しいスープが残ってるんです。これを ね、これからちょっと水を加えて引き出し ますよ。 これでいいですね。はい。そしたらね、 今度はもう背びにしてグタグタにしても 大丈夫です。 これはですね、もうこのままこんな風に 混ぜても大丈夫ですよ。多少濁ってもね、 この中に入っている美味しいスープを出す 目的で似てますので、このまま沸騰して 越して終わりですね。 お水とスープの旨味が混ざっているところ ですね。 はい、沸騰してきましたね。もう30秒 ぐらい沸騰させたらいいと思います。そし たらですね、これをここに干していきます よ。今度はね、直接ザでこせばいいですよ 。 今度はね、上から強しても大丈夫です。 最後の一滴まで絞り出しますよ。 こうやってね、2番戻れましたのでね、 あの、たくさん使った野菜やお肉のね、元 を取ったような気がしますよ。はい。それ からこちらなんですけどね、多分あの コメントでですね、これをそぼろで食べる ことできないんですかとかそういう質問が あるかも分かりませんが食べられないこと はないんですけどこれランクがですね とか野菜の悪を吸い込んでですね食べても あんまり美味しくないと思いますよ。はい 。それではですね、あのこの染めと2番の 色の違いだいぶ 違いますよね。じゃ、こ味が付いてます けど、こちらは味が付いてないです。 コンソメスープはですね、このまま冷たく して食べたり、温かくして食べますけど、 こちらの2番はね、もう本当用途が たくさんありますよね。他のスープに使っ たり煮込み、カレーなんかに使ったら贅沢 ですけど、もったいないぐらいです。あと 茶碗とかね、いろんな用素で使いますよ。 すぐに使わない時はね、保存用袋に入れて 冷凍にしておくといいですね。これでは ですね、このコンソメの盛り付けをしてみ ます。 はい、こちらはですね、冷たく冷やした コンソメです。こんなグラスの容器に 入れるとね、すごく透明感も出て美味しい ですよ。熱いナスにはぴったりですよね。 これをですね、こんな風にね、作って 食べるといいですね。ああ、とっても綺麗 な色ですね。考えてますね。 はい、次はですね、こちらビシスソーズな んですけど、もちろんこのまま飲んでも 美味しいですけど、この上にですね、 先ほどの詰めたアコンメをかけるとね、 今度はパリーソアーズという名前に変わる んですよ。このコンソメを加えただけで ですね、名前が変わっちゃうんです。これ をよく混ぜて食べるととっても美味しい です。栄養も満点ですよね。 それでは最後に温めて今日はTカップに ついてみました。 脂っこさを感じないですっきり軽やかな味 を楽しまいますよ。 はい。いかがでしたか?このスープはね、 少量の中にたっぷりとがまってるんですね 。ですからね、あの、固形物を食べられ ない流動の方とかね、離乳食なんかにも 向いてるかもしれませんね。是非皆さん つけてみてくださいね。それではまた次の 動画でお会いしましょう。 y

たっぷりのお肉と野菜を、時間をかけてじっくり旨みを凝縮させる――それがコンソメスープです。今回は家庭向けにアレンジしたレシピをご紹介しますが、それでもコンソメスープがいかに貴重で特別なスープかを感じていただけると思います。さらに、二番だしの取り方、温めて楽しむ方法、冷やして味わう方法、ほかのスープにトッピングして広がる楽しみ方など、盛りだくさんのポイントをご紹介します。

▷材料（3〜4人分）
牛のひき肉 200g　
鶏のひき肉 200g
玉ねぎ 1/2個（120g）
にんじん 1/2個（80g）
長ねぎ 1/2本
セロリ １本
にんにく 2〜3片
ローリエ １枚
ローズマリー １茎
タイム 1茎（あれば）
黒粒胡椒 20粒
卵白 3個分
ゼラチン（顆粒） 2.5g
しょうゆ 大さじ1.5
水　900ml

※ハーブはドライやミックスハーブでもOK

▷作り方
1)下準備。香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリ、長ねぎ）は薄切りにする。ニンニクは潰しておく。ハーブは3〜4cmにカットし、黒粒胡椒は潰しておく。
2)混ぜる。鍋に牛肉と鶏肉のひき肉、1)の香味野菜、ハーブ、黒胡椒、卵白を入れてよくかき混ぜ水を加える。
3)加熱する。2)を中火にかけ、しゃもじなどで60℃位になるまでかき混ぜる。60℃位になったら混ぜるのをやめ、沸騰してきたら弱火にしてふたをしないで１時間煮る。
4)しょうゆを加える。目の細かいザルやコーヒーのフイルターなどでこす。
5)二番だしを取る。こして残った具材の鍋に800mlの水（分量外）を加え、かき混ぜた後、一度沸騰させ、ザルでこす。

▷チャプター
00:49 材料の紹介
02:32 材料を切る
04:37 材料を混ぜ合わせる
07:50 加熱する
11:13 スープをこす
15:02 二番だしをとる
17:52 盛り付け

▷レシピ本
『料理をほめられたことがない人に捧げる 松尾シェフのレシピ帖』 （KADOKAWA）
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『シェ松尾元オーナーシェフのお料理教室』 （KADOKAWA）
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▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。

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