【極旨】きのこクリームパスタの作り方｜乾煎りと焼き付けで香ばしく、旨味が重なる
はい、皆さんこんばんは。お疲れ様です。 今回は4種類のキノコを使ったクリーン パスタを紹介していきたいと思います。た 、エりン、胸し、ラメコを使って2種類の アプローチをしながらパスタを作っていき ます。まずは切り出しですね。ニンニクを みじん切りにしていきます。ニンニクは別 に穴くてもいいんですけど、ま、今回は 主役がキノコなんで、キノコの食感を考え たらニンニクはいじぎでいいかなと思って ます。この後の切り出しはハムですね。 今回ベーコンがなかったので代わりにハム で対応してます。ハムもみじん切りにして でこれで切り出しは終わりですね。正直 玉ねぎでも良かったかなって思うんです けどハムは水分と脂分がすごく多いので 火入れするとすごいパチパチねたりとか するんですよね。そんなこんなでうんん。 どんなこんなまあいいや。 主役のキノコの下処理に入ります。なめ粉 はパックから出していただいてさと水洗い します。なめ粉は前回シャリピアンソース 作った時も使ったと思うんですけど、今回 もアプローチ的には同じですね。鍋底に 焼きつけるような感じでしてあげていき ます。なめ粉は1回洗うと結構汚れが出て きて、ま、2回ぐらいでさっと洗ればあと はザで水を拭っとけば大丈夫です。船し、 エリンギ 1個ずつ買ったら結構余るかなと思ったん ですけど、ちょうどいいとこに雪国3種 セットっていうのがあって、これが ちょうど12枚ぐらいだったので、こちら を買ってきました。キノコは各それぞれ手 でちぎっていただいて、ま、一口台にして いただければ大丈夫です。ちょっとこれ あの作業が長くなるんでちょっと速度 アップしてますけども、舞茸は石好きが あれば取っていただいてそれから咲いて 切ります。え、リンギは特に削るとこは ないんですけど、ま、下の辺が汚れてたら 取っていただいて、こちらも手切りして いただければ大丈夫です。特にエリンギは 包丁咲いたのと手で咲いたのでは全然違く てダメに凹凸がすごく出るんですね。で、 凹凸が出ることによって炒めた時に香りが すごく出やすいんで、もう是非手切りで やってください。で、胸しは石付きを取っ ていただいて手で咲いてく流れですね。で 、これが終わったら今度全体的に もみほぐしでいきます。ま、しかもこれで 1人前なんですよね。結構量多いと思うん ですけど。で、このぐらいじゃないと なかなか1人前の美味しさ出ないですね。 で、揉むことによって香りが一体感が出る ので、もう是非必ずやって欲しいなって 思います。もうこの時点ですごくキノコの いい香りがすんですよね。そしたらこれを エヒしていきます。もうオイルも何も入れ ない状態でもう辛リする状態でこの3種を 炒めていきます。もうフライパンに置い たらこのまま強火で炒めていただいてもう 触らずにこのまま置いといてください。 余計な水分を飛ばしてキノコの香りを出し ていくっていう流れですね。そうしまし たらフライパンはしばらく隣のガスコンロ を使って放置していきます。したら次が ラメコ粉ですね。まずはニンニクを入れて いただいて軽く香り出しをしていきます。 ニンニクは焦らずじっくり低音でゆっくり と火入れしてきましょう。焦ってもキノコ 3種の方のり方が全然時間かかるんで、 もうこ本当にゆっくりやってて大丈夫です ね。もう1つの方ちょっと1回見てみ ましょうか。これだけ水蒸機が飛んでん ですよね。 これが水蒸機がなくなるまでそのまま放置 してきます。で、ニンニクの方戻って いただいて火の調整をしながら炒めてく 感じですね。強ければもう止めちゃっても 大丈夫なので本当にゆっくりじっくりやっ ていきましょう。そろそろニンニクがいい 感じに色付いてきたんで、ま、香りも結構 出てきたんでね、こっからあのハムを入れ てきます。はい。ハムを入れていきます。 ハムを入れてくと、ま、痛めてくと今度 水分が出てくるので、水分飛ばす感じで やってくんですけど、ハムは添加物で分で 結構跳ねるんで気をつけてくださいね。 もうカチカチカチてくんでできれば本当は アンチッタとかそっちの方がいいかなって 思うんですけどハンドには微量の当分や 還元剤が含めててこれが加熱して投化して 泡立ちを長く保すっていう感じなんですよ ね。もうここはパワプレーであとはこなし ていく流れですね。 したらもう1つの方のフライパンの方見て いきましょうか。だいぶ水蒸機が出なく なったと思うんですけど。 ま、ここもまだこっちいきます。したら なめ粉を入れていきましょう。なめ粉を 入れたらしばらく炒めて、ま、こちらも あのほぼ放置放置作業のあのアプローチに なるので、ま、軽く炒めたら、ま、 しばらく置いとくっていう形ですね。 なめ粉は味噌汁にしても美味しいし、もう 炒めたらあの海外で言うとポルツニとか あのセップだけとかそういう方になんか似 たような味になるんですよね。あの本当に 旨味の強いキノコなのでワンパック80円 ですけど、ま、80円が、ま、日本で言っ たら松たに近いようなあのイメージの キノコに変わるっていう感じですかね。 もう1つの方がだいぶ痛まってきたんです けど、ま、もう少し待って、もう本当に 我慢するとこは我慢して、もう遠い人ち 倒し、このぐらいの感覚で痛めてもらえば 、 ま、もうちょっとしたらこれまたバター 入れて、ま、こっからは、え、袖引くだけ ですね。で、ちょっとあのバター焦したく ないんで、オリーブオイルで補助してで、 軽くて塩してさらに水分抜いて、 あとは次は胡椒ョですね。胡椒も、ま、 軽くスタージする程度で付けてみて、こっ から剃ってしていきますね。 バターと塩胡椒して軽く炒めて、ま、そう するとカリカリに乗ってくるんで、そし たらもうあの、そろそろ引き上げですね。 今度はなめ粉の方に入っていきます。 3種の用語の方は一旦引き上げて、え、 そちらのガスの方ではあのパスタの準備 ですね。お湯と、え、1%に塩分入れて今 温めてます。で、え、なめ粉の方ですね。 なめ粉の方が鍋底見てもらうと分かるん ですけど、もう前焦がしてんじゃねえ かって思うぐらい、ま、結構いい色になっ てるんですけど、ま、これでもですね、ま 、カットしてるからあれなんですけど結構 痛めて焼きつけてるんですよ。で、これが ないと角にならないので、もう本当に、あ 、これやばいなっていうぐらいまで痛めて もらうぐらいの、あの、自分でも大丈夫か なくらいまで行ってもらって大丈夫です。 で、その後に白ワイン入れてもらって、で 、白ワインでデグラスですね。そうすると 鍋底のあの焼きつけたところがもうデグラ で、あの、だんだんだんだん見れば分かる んです。見れてば分かると思うんですけど 、あの、こげて取れてくるんですよ。綺麗 になってくるんで。で、こうしたら次の 作業入ってきます。次は牛乳ですね。生 クリームか牛乳かって、ま、色々ね、ある と思うんですけど、ま、今回の場合は生 クリームを入れて、で、さらにマスカル ポーネを入れてコを出してくる感じですね 。マスカルポーネを溶かし終えたら次の 作業に入ってく感じです。 たらキノコの三種を戻し入れて合わして いきます。キノコを3周合わしたら 少しましてその間にパスタを茹でる作業に 履いていきます。パスタは今回は不理を 使って入れてきます。え、絡みやすい系が いいと思うんで基本的にはリング入れ あとはタリアてとかが合うと思います。 ソースが煮詰まってきたんで茹で汁で調整 します。今回は茹で汁を足してるんです けど、これ水分の足方は塩分が濃いと思っ たら水を入れてもらって、塩分が足りない なって思ったら茹で汁の方を入れて ください。で、これはあの先に茹で汁 入れる前にパスタ入れてから調整するのも 後からやるのもこれも人それぞれなんで その辺はもうお任せていう感じですね。ま 、あくまでも今回はこっちを先にやってみ たっていう感じなので、あとはもう最終 ですね。アルメジャーを吸って最後のコを 出していきます。これは結構多く入れ ちゃって大丈夫なんで。で、これでまた 水分が足んなかったら貸してもらって、ま 、これは茹で地にするか水分を使あ、水に するかってのは、あの先ほど言った通りな ので、ま、その辺はあの自分で味を見て 調整してみてください。今回はじで ショートパスタなので 今回は煮詰まった程度で盛り付けに入って いきます。では盛り付けですね。 どうですか?12人前のキノコを見た時に うわ、多いなって思ったかもしれないん ですけど、こうやって見るとあの、 ちょうどいいぐらいになってますよね。器 に持ったら胡椒とおいでを食ってこれで 完成です。 どうですか?見た目。結構美味しそうでしょ?さあ、召し上がれ。 いかがでしたか? 焼き切ったなめ粉の香りと辛入りしたキノコの旨味。手間をかけずに香りの層を重ねるだけで家の台所でも静かなご馳そうになります。マスカルポーネの柔らかさがキノコを優しく包んで奥行きを生む。 うん。 すごいキノコの旨味がすごい凝縮されてる。 よかったらチャンネル登録と高評価で応援してね。 次回はチキンフィオレンティお楽しみに。 やっと登場だね。 ごちそうさでした。分かった。 う。
乾煎りと焼き付けで、きのこの旨味を二重に引き出す“きのこクリームパスタ”。
オイルも塩も使わず、手で割いたきのこを中火でじっくり乾煎りして香りを凝縮します。
にんにくとハムをみじんにして炒め、香りが立ったら水気を切ったなめこを加え、鍋底が焦げつくまで焼き付ける。これがポルチーニのような深い香りを生むポイントです。
乾煎りしたきのこと合わせ、マスカルポーネと白ワインでまとめ上げることで、旨味と香ばしさが一つに溶け合います。
家庭でも再現できる、静かで奥行きのある一皿。
ぜひ動画でその香りの立ち上がりを感じてください。
ひと皿の中に、季節の移ろいを閉じ込めるように。
焦がさず、急がず、香りのタイミングを見極めることで仕上がりが変わります。
静かな時間とともに、素材の声を聴くように作ってみてください。
詳しいレシピはnoteで。
さあ、召し上がれ！ bon appétit!!
静かに煮詰まる音や香りの余韻を、映像で切り取ったひと皿。
mickey nouvelle が紡ぐ、季節の料理物語をどうぞ。
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🍽 前回のひと皿：
🎥チャプター
00:00 オープニング｜完成映像と香りの導入
00:15 きのこクリームパスタの紹介
00:33 にんにくのみじん切り
00:53 ハムのみじん切り
01:19 なめこの洗浄と水切り
02:04 きのこ3種を手でちぎる
03:06 もみほぐして香りを立てる
03:19 乾煎り開始（オイル・塩なし）
03:48 にんにく炒め開始（低温）
04:40 ハム投入
05:36 なめこ投入・焼き付け
07:04 乾煎りきのこにバターと塩胡椒
08:02 なめこに白ワイン投入（デグラッセ）
08:25 牛乳投入
08:34 マスカルポーネ投入
08:45 乾煎りきのこを戻す
08:56 パスタ茹で開始（フジッリ）
09:39 パルメザンチーズ投入
10:14 盛り付け開始
10:34 完成・試食
11:10 次回予告
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📖 レシピ・関連リンク
– ▶ note（詳しいレシピはこちら）：
https://note.com/mickey_nouvelle
– ▶ Instagram（短い映像はこちら）：
https://instagram.com/mickey.nouvelle
– ▶ 総合アカウント *Atelier des saveurs*：
https://instagram.com/mickey.atelier
– ▶ 日本酒チャンネル：
https://youtube.com/@mickey.sake
– ▶ 日本ワインチャンネル：
https://youtube.com/@wine.atelier
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🍳 使用している調理器具
料理を支える道具たち。
選び抜いた質感が、家庭でも静かなプロの仕上がりを生みます。
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– **ハンドブレンダー｜クイジナート コードレスセット**
ソースづくりやピュレ仕上げに最適。充電式でどこでも使えるのが便利。
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– **ペティナイフ｜Misono UX10 サーモン 15cm**
果実やハーブを繊細に切り出せる、プロ仕様の小型ナイフ。
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– **牛刀｜Misono UX10 サーモン 27cm**
厚みのある肉も迷わず入り、真っ直ぐな断面を残す一本。
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– **筋引き｜Misono UX10 サーモン 270mm**
ローストやステーキを美しく切り分けるための専用ナイフ。
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– **ゼスターグレーター｜Microplane**
レモンゼストやチーズを羽のように軽やかに削れるおろし金。
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– **シリコンスパチュラ（ゴムベラ／マリーズ）**
ソースや生地を最後まで無駄なくすくえる万能アイテム。
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– **ドレッジ（カード／スクレーパー）**
ボウルや作業台に沿わせ、滑らかにすくい取れる小道具。
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🎬 撮影機材
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⚠️ 注意書き
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🎵 使用音源
動画内で使用している音源は、YouTubeオーディオライブラリ／チューンコア契約音源／その他フリー音源を適宜利用しています。
曲ごとの詳細は動画内クレジット、またはコメント欄に記載。
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