【レシピ】27層でパリパリ！至福のフルーツデニッシュ

【レシピ】27層でパリパリ！至福のフルーツデニッシュ

[音楽] 皆さんこんにちは 幸せパン職人のゆりなです今日はフルーツ 缶を使ったフルーツデニッシュをご紹介し ていきますだいたい2口ぐらいで食べ られるミニサイズのデニッシュです今回は 応答のフルーツ缶を上に乗せて焼き込んで おります 初めての方でもですねわかりやすいように 説明していきますのでサクサクの デニッシュ作っていきましょう 早速始めていきますまずは生地を作り ましょう 30度程度の水を用意しますそこに インスタントのドライイーストを浮かべて 1分程度置いていきますスーパーで売って いるようなねドライイーストで結構です ボールに強力粉と 砂糖 塩を加えてまんべんなく混ぜていきます 生地は前日に作っておくことも可能なので 1日でね作業をせずに2日に分けての作業 もできます 全体的に混ざったらそこに 溶いた全卵 と先ほどイーストを浮かべておいた水を 加えていきます イーストはねこうやって浮かべていくこと によって周りについているコーティングが 剥がれてパンの酵母がですね 活性化していきます ちょっと写し忘れてたんですがここで バター無塩のバターを10g加えていき ましょうちょっとちぎって入れてください 粉気がなくなるまで混ぜていきます デニッシュ生地はですね結構サクサク感が 重要になってきますのであまりこねなくて もいいですかね こねるというよりはまとめるような イメージで生地を作っていきます ボールの中で粉気がなくなったら 台の上に出してもう少しなじませていき ましょう 特にですねバターはそのまま残っている 状態なので台の上でしっかりとこねながら バターを生地になじませていきます 押して戻す押して戻すを繰り返します 生地はホームベーカリーで作ってもらって も結構です ゆっくりですねだいたい5分ぐらい目安に こねてみてください バターが生地に馴染んできましたね 動画のような感じになってこれはOKです 伸ばしてもある程度引きがあるというか 伸びるようになります最後に第20回程度 叩きつけながら 伸展性を良くしていきましょう そうするとね生地の表面もつやっと つるっとしてきますね しっかりと丸めてあげたらこれで生地は OKです 発酵を取っていきます こうやってね伸ばした時に 薄いまくっていうのはそこまでできない ですただこれでOKですグルテン膜ができ すぎてしまうとちょっとさっくり感が なくなってしまうのであえてあまりこね ないようにしております ボウルに入れて 乾燥しないように ラップまたはですね濡れ布巾をかぶせた 状態で発酵を取っていきます 30度で60分ぐらいかなもしくは室内に 置いておく場合は夏場とかだったら室内で 十分なんですが 60分おいてくださいもし発酵系使う場合 は30度でセットします そしたらその間にですね 折り込み用のバターを作りましょう 100gのバターを ジップロックは商品名ですかね保存袋また はラップに包んで正方形に伸ばしていき ます 少し綿棒で叩きながらですね 柔らかくしてあげた状態で伸ばしていくと いいですね またはですね 柔らかすぎず硬すぎずというところで 伸ばしていくと一番綺麗になります 端の方にバターを追いやっていくようにし ながら 伸ばします 約15×15cmの正方形になるといい ですねまあちょっとぐらい長方形でも さほど問題はありません こんな感じです 薄さそう 薄さとしても5mmぐらいの 折り込み用バターです 大切なのはですね均等に厚みを整えると いうことですね できたら冷蔵庫に入れて 折り込みまで固めておきましょう冷やして おきます そしたら60分経った生地を丸めていき ます先ほどより1.5倍ぐらいですね 膨らんでおります 粉をしっかりとふってから 台の上にカードを使って出して 丸め直していきます少しこう手前に 寄せるような感じでですね くるくるくると丸めていきます たまに叩いてあげて中のガスを抜いてあげ ましょう 綺麗な生地ができましたね これで 生地は完成ですこのままですね冷蔵庫で 冷やしていきます ラップに包んで冷蔵庫の場合はですね1 時間から1時間半ないし2時間ぐらいは 冷やした方が織り込みはやりやすいです 冷やすことによって伸びるようになるので 折り込みがやりやすくなります 前日に作っておくことも可能です前日に 作る場合は冷凍庫でこのように一度 カチカチに 固めます その後に寝る前ですね寝る前冷蔵庫に移し て 福音させていくという工程です そうするとこれが翌日なんですが 翌日ですねバターはこれぐらいの硬さ 翌日 生地がこんな感じに 複音されて戻っています 前日に作っておく方が私としてはおすすめ ですね よく冷えてしっかり伸びるので前日に作っ て冷凍庫で固めてから冷蔵庫で復縁させて いくやり方が一番おすすめです 生地に打ち粉をしっかりしたら 綿棒で 伸ばしていきます 生地があまり冷えてないとですねバターが 折り込みにくいのでしっかりと冷やした 状態で行います 折り込み用バターが伸ばし包める大きさ まで伸ばしていきます こちらはジップロックで作った 折り込みをまたハサミにできるとやり やすいです 地方ですねカットして開きます バターの硬さは曲げた時に 折れ曲がるぐらいですね割れたりせずあと は 硬すぎてもいけないので あと溶けすぎてもいけないのでその辺の パターが曲がる程度っていうのは一つの 目安です 生地で包んでいきます 打ち粉をしっかりとしたら少しなじませ ながら中心から 端に向かって ゆっくり伸ばしていきます この時にバターが硬すぎるとバターが割れ てしまいます逆に生地が柔らかすぎても バターが割れてしまうので この生地とバターの硬さっていうのはです ねとても重要です 綿棒を使って伸ばしていきましょう バターが割れずにですね綺麗に伸びており ます だいたい横45cmですね 縦は15cmからだいたい17cmぐらい かな2伸ばしますこれがバターが割れて ない状態です 三つ折りを1回しますこんな感じ この状態でラップをして もう一度冷蔵庫で冷やしていきます デニッシュだったりクロワッサンはですね その都度冷蔵庫で冷やすのがとっても手間 ではあるんですが大事なことですねこの ままもう一度伸ばしても伸びないので しっかり冷蔵庫で休ませるようにして ください30分間冷やしていきます これが30分後です しっかりと冷えて生地が伸びる状態になっ ております 冷蔵庫で休ませてしまうとバターが固まっ て割れてしまうので必ず冷蔵庫 冷凍庫ではなく冷蔵庫で冷やすようにし ましょう こういう 折り込み生地を扱う時はですね部屋の室温 っていうのはなるべく寒くするのが ポイントです 温かいとですねバターが溶けてきてしまっ て生地が破れたりとかするのでなるべく 冷えた室内で行ってください 45cmまで伸ばしたらもう一度三つ折り これが三つ折り2回目ですね ラップをして再度冷蔵庫で30分間冷やし ます 最後の折り込みですね 三つ折り3回目です 回数を重ねるごとにですねどんどん伸び にくくなります 生地の力が強くなるからなんですけれども 何回も重ねることによってねだんだん伸び にくくなるのはなんとなく想像がつくんで はないでしょうか 45cmまでの伸ばしたら最後の三つ折り 1回をします ラップに包んで冷蔵庫でさらに30分間 冷やしましょうこれでだいぶ寝相が重なっ てバターと生地バターと生地という層が 出来上がりました そしたらここからは最終の長さに伸ばして カットをしていきます もうここまで来るとね伸ばしても戻ってき てしまいますね生地がなのでなるべく 冷やしながら 室内も 涼しいところで 伸ばしながらやってくださいもしここまで 伸びない場合はですね 一度冷蔵庫で冷やして30分ぐらいまた 様子を見てもらうといいです 焦らず冷やして 休ませながら伸ばしていくのがポイント です 最終のサイズに伸ばせたら 四方をだいたい5mmぐらいずつですね カットをします 綺麗な長方形になるようにします 切り落としたところも焼いて食べたら とっても美味しいのでね 捨てずに焼いてみてください 綺麗な長方形になったら半分にカットをし て 帯を2本作ります 縦10cmぐらいの帯ですねが2本でき ました そしたら 約4cm幅ぐらいにカットをします なるべく切れ味の良い包丁で切ることで層 が綺麗に出ます 何度も着るのではなくて一度でスパッと 切れるといいですね これでカットを終了ですカットできたもの を天板に並べていきます もし一度で乗り切らない時はですね カットしたものを冷凍庫に入れて冷やして おいても大丈夫です 間隔を開けて並べます こういった 濡れ布巾よく絞った濡れ布巾をかけながら 乾燥しないように注意して発酵を取って いきましょう 室内だったらだいたい27度から30度 ですね30度以上だと溶けてしまうので だんだんバターが出てきてしまうので 30度以下で50分程度様子を見ます これが発酵後です だいたい厚みで言うと1.5mmぐらい まで 膨らんだらOKです トップの部分にですね 溶き卵を塗っていきましょう この溶き卵は艶の役割をします きたら 溶き卵をつけた指ですね またはあの 橋とか 橋じゃあるですねスプーンとかでもいいん ですがで中心にくぼみを作っていきます 焼いた時にですね中心が盛り上がってこ ないようにあとをつけておきますこんな 感じです そしたら作っておいたカスタードクリーム を中心に絞ります今回カスタードクリーム は電子レンジで作れる簡単なものを使用し ています 概要欄に作り方はですね貼っておきますの でそちら参考にしてみてください全卵で できるカスタードクリームです カットフルーツを乗せていきますの本当に お好きなカットフルーツを乗せて いただければいいですねもちろん生でも 大丈夫です 今回は 缶詰の応答ですね こういう風に細く切ってのせていきます 例えばパイナップルだったりとかでもいい ですし ブルーベリーとかの生のフルーツだったら ね焼きあがってから乗せた方がフレッシュ 感もあっていいですかね 缶詰の場合は一緒に焼き込んだ方が 美味しくなります 薄く 切れてますこれを 縦に並べていきます ちょっとグッと押さえるようにしてあげる と 焼いた時に 上膨らんでくるのでフルーツが落ちること なく焼き上がります この状態でですね240度で予熱した オーブンで12分程度焼いてみてください オーブンによって調整が必要です これが12分後私は結構 焼き色がついていた方が好きなので こんがりなるまで焼いてください 少し冷めたら最後にトッピングです 今回はピスタチオと 粉糖で仕上げました運動だけでももちろん 大丈夫ですし上に そうですね アーモンドとかでも 美味しくなると思います 冷凍もできます冷凍しておいて食べる時に トースターでですねしっかり温めてもらえ ばまたこのサクサク感が戻ってきますので ぜひ皆さん試してみてください レシピ本が発売されておりますよかったら そちらも合わせてよろしくお願いします ご覧いただきましてありがとうございまし た

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フルーツデニッシュ

14個分（長さ10㎝程度）
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-強力粉　bread flour 200ｇ
-砂糖　　sugar 20ｇ
-塩　 salt 3.5ｇ
-ドライイースト　dry yeast 4ｇ
-全卵 egg 　 30ｇ
-水(30℃) water 90ｇ
-無塩バター　butter 10ｇ

-折り込み用無塩バター　fould butter　100ｇ
-カスタードクリーム　custard cream　140ｇ
-黄桃缶　　　　　　　fruit　　　　　　1缶

◎電子レンジで作れる！カスタードクリームの作り方

【トッピング】
-ピスタチオ　　　　　　適量
-粉糖　　　　　　　　　適量

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1.生地を捏ねる
2.一次発酵(60分間)
3.冷蔵庫もしくは冷凍庫で冷やす
4.バターを折り込む/3つ折り
5.冷蔵庫で休ませる(30分)
6.３つ折り
7.冷蔵庫で休ませる(30分)
8.3つ折り
9.冷蔵庫で休ませる(30分)
10.伸ばす/カット
11.二次発酵(27℃/50分）
12.焼き(240℃12分間)

冷凍可
解凍方法:トースターで焼く
焦げないように低めの温度帯で！

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