【シェフの技術】ゆで卵なしで作る「極上の卵サンド」知ってる？

【シェフの技術】ゆで卵なしで作る「極上の卵サンド」知ってる？

おはようございます。幸せり切りと書いて 高晴です。はい。今日はですね、ゆれ卵を 使わないで最高に美味しい卵サンドを作っ ていきたいと思います。はい。それでは 早速作っていきましょう。普通卵サンドは ゆれ卵を使いますが、今回はその交代を 省き、水とガス台を節約しながら電子 レンジで作っていきます。まず卵をボール に割り入れます。この時ボールの縁で割る と殻が購入したり稀れに殻面に付着した サモネキが入ってしまう可能性があるため 調理台など平らな場所に軽く打ち付けて 割るのが安全です。卵黄と卵白は あらかじめ分けておきます。その理由は 卵黄と卵白で行温度が異なるからです。 卵白は60°から65°で固まり始め 80°前後で完全に行して乱は65°から 70°で固まり始め70°前後でちょうど いい半熟状態になります。つまり同じ タイミングで加熱すると卵白は硬くなり すぎるのに卵黄はまだ半熟という状態に なりやすいので特にレンジ加熱はマイクロ ハによって部分的に加熱裏が出やすいため 卵黄と卵白に分けて火を通した方が それぞれを最適な状態に仕上げやすくなり ます。この工夫によって手間を省きながら も揺れ卵のような理想の状態に近づける ことができます。タパは欲まずしまうと タンパク質の繊維が細かく分散し、加熱筋 に過剰に水分が蒸発して固まりやすくなり 、ゴムのように課題食感になりがちです。 そこで今回はあえて混ぜず塊りのまま加熱 することで卵白の自然な柔らかさと中心さ を保ちます。ゆれ卵の美味しさは卵その ものに含まれる水分量に大きく左右され ます。電子レンジ加熱では乾燥しやすい ためいかに水分を保持するかポイントに なります。今回は優先プラスを生かす方法 で卵に潤いを与えながら火を通していき ます。まず2回り大きい熱ボールに約 50mlの水を入れ、その中に卵白のハイ ボールを重ねます。この時卵白のボールは 低めの器を使うことで蒸気が大流しやすく なります。ラップをぴったりとかけ、穴は あえて開けずに蒸気を閉じ込めます。電子 レンジ600Wでまず1分40秒加熱。 1度取り出して状態を確認します。卵を 分けて低しているため熱にならず水分が 保たれ表面がしっとりしているのが分かり ます。まだ緩い場合は10秒ずつ加熱して 理想の状態に近づけていきます。レンジは メーカーや卵のサイズによって仕上がりに 差が空いたため短めに加熱して細めに確認 するのがコツです。僕の環境では合計1分 50秒でちょうどいい加物と水分量に 仕上がりました。加熱後のボールには上気 が冷えて腐水滴が残っています。この水分 をそのままにしておくと仕上がりが水 っぽくなって味がぼやけたり食感が しゃバしゃバになってしまいます。そこで キッチンペーパーを使って丁寧に拭き取り 、余分な水分をしっかり除去します。卵白 はつやつやで均一に火が入った理想的な 仕上がりになっています。ボールの側面に 貼り付いた卵白はゴムラで剥がしており ます。すると卵白のボールの間にも水分が 溜まっていることがあり、この水分も同様 に拭き取っておくことで仕上がりが 引き締まり、味がクリアになります。次に フォークを使って揺れ卵を潰すように ざっくりとお食していきます。細かくし すぎず大きな粒と小さな粒が混在する ぐらいの状態がベストです。こうすること で見た目も良くなり食感にコントラストが 生まれ、サンドにした時に揺れ卵に近い 自然な食べ応えになります。最後に表面が 乾燥しないようにラップをかけて保湿して おきます。乾燥を防ぐことでパサきが出ず しっりとした口当たりが保たれます。次に 卵を加熱していきます。卵王はビテリン膜 と呼ばれる薄い膜に覆われています。この 膜に覆われたままレンジで加熱すると内部 の水分が急激に膨張して膜が春し卵黄が 爆発することがあります。そこで あらかじめつま楊枝のような細いもので数 箇所小さな穴を開けて圧力を逃がしておく ことが大切です。この時フォークなど太い 傷具を使ってしまうと膜が大きく破れ卵黄 が早子症状に広がってしまいます。卵は 表面積が広がると水分が一気に蒸発して しまいバついた仕上がりになりやすいため 注意が必要です。スマ地の先端の細い部分 だけを使って小さな穴を開けることで形を 保しながら水分を閉じ込めたまま加熱する ことができます。加熱は卵白と同じく湯煎 方式で行いラップをして上気を逃がさず 加熱します。ボールと湯煎の水は卵白と 同じものをそのまま使って大丈夫です。顔 は水分をしっかり残すことが滑らかな 仕上がりにつがるため、まずは500Wで 1分間完して様子を確認します。火の入り 具合は見た目だけでは分かりにくいため、 火傷に注意しながら指で軽く押して断力を 確かめます。そこからはWを300から 400Wに落とし、10秒単位でこの辺に 関視しながら仕上がりを調整します。卵は 急に固まり始めるため少し緩いぐらいで 止めておくのがベスト。余熱でちょうど いい状態まで仕上がります。最後にラップ を外すと蒸気の水滴が付いているので卵白 の時と同様にキッチンペーパーで丁寧に 拭き取り仕上がりの水ぽさを防ぎます。 加熱食後の卵は70°以上になっていて 非常に熱いためこのままマヨネーズを 加えると分離の原因になります。 マヨネーズは主に卵黄の劣シによって油と 水が入荷していますが分離しやすくなる 温度は約60°以上。そのためまずは ゴムラでボールカラー剥がし水分をキにし ながら混ぜて温度を下げます。ある程度 冷めたらスプーンで潰すように混ぜていき ます。卵は細かくすりつぶすほど口当たり が滑らかになり、卵白は水分を含んで しっとりとした食感に仕上がっているので まるで揺れ卵を潰したような自然な質感に なります。この時点で温度が40°身に なったらマヨネーズを加えます。臭に失わ れやすい水分を保持しているため全体が クリーミーで滑らかにまとまります。完味 料にはレニュー乳を使うと砂糖の代わりに 乳由来の黒と自然生み卵との相性が抜群 です。もちろん砂糖でも対応可能ですが、 ニュー乳は均一に解きやすいため、 仕上がりもより滑らかになります。味付け はマヨネーズに頼りすぎると種が緩くなっ てしまうため、塩胡椒でベースを整えるの がポイントです。市販の味塩コ椒ョを使え ば塩胡椒に加えて網の酸形の旨味成分も 含まれているため味がまとまりやすくなり ます。 最後に卵白を加える際はラップ内でた水滴 をしっかり拭き取ってから混ぜます。 卵白が細かく潰れすぎないようにざっくり と混ぜ合わせることで大きさの違う卵白が 残り食感のアクセントにもなります。 こうして仕上がった種はしっとり滑らかな 卵をソースとフルンとした卵白の コントラストが必要な卵サンド用 フィリングとなります。仕上げに卵 フィリングを食パンでサ度していきます。 今回は長熟の8枚切りを使用しました。 同じ形の食パを使うことで断面が揃って 仕上がりが美しくなります。依に戻した バターを両面に塗るのは風味やコをプラス するだけではなくパンへの水分の浸透を 防ぐバリアの役割を果たします。これに よりフィーリングの水分でべつくのを防ぐ ことができます。絡みのアクセントとして 片面に辛しを塗るのもおすすめですが辛い のが苦手な方は省いても大丈夫です。 フィリングは中央に寄せるようにしてのせ 縁は少し残すと断面が綺麗いに整います。 この時パンの向きは鏡合わせになるように バターや辛しを塗っておくのがポイント です。雪を揃えずに重ねてしまうと せっかくの形がずれて断面の美しさが損わ れてしまいます。サ度した後は縁を軽く手 で押さえてな染ませます。そのまま切って もいいのですがラップでピチッと包んで から5分間置くと一体感が増し、断面が より美しく仕上がります。 切る際もラップごとを行えば崩れにくく ラップが薄い方から刃を入れると包丁が すっと入りやすいです。段を見ればとてつ もなく尽くしがりに感動するはずです。 しっとりとした卵をソースとプルンとした 卵白の食感が調和し、まるで専門店の サンドイッチのような仕上がりです。 ゆれ卵を使わない卵サンドの完成でござい ます。これ揺れ卵使ってないって信じられ ないですよね。 山を省きながらも水分補持加熱温度の工夫によりしっとり受脂で感動的な美味しさに仕上がります。簡単に作れるので是非 1度試してみてください。 もう卵サンド大好きなんですよね。いただきます。 わあ。 いやいやいやいや、これもう店開きます。 これ卵サンド専門店開けるぐらいうまい ですね。多分食べても茹で卵使ってない ことに気づけないと思います。これぐらい 卵のクオリティが高くて滑らかで食感も よく仕上がっております。もう感動間違い なしだと思います。病さんの卵サ度の波に うまいのでいや卵サンド専門店開ける ぐらいうまいので是非お試しください。 いや絶対お試しください。こちらの卵サ度 は後でゆっくりいただきます。いや、今日 もめちゃくちゃ美味しかったです。食材に 感謝ごちそうさでした。はい。それでは卵 サ度いかがでしょうか?未来の最高の自分 。その人はどんな行動をしているでしょう か?きっと堂々と歩いている。やりたい ことを軽やかに選んでいる。周りに流され ず楽しそうに着ている。大事なのはその 未来の自分の気分に今から合わせること。 現実を見て不安になったりまだ足りない。 うまくいってないって落ち込むのは簡単 です。でもそれは今の状況に飲み込まれて いるだけ。未来を変える力はいつだって今 ここにしかない。だから行動かけてみて ください。以外の最高の自分だな。この 瞬間どう感じてる?どんな選択をして どんな姿勢で生きてる?その答えを少し ずつ行動に移してみる。小さなことでも いいんで。未来の自分が胸を張ってやって いることを今ここで選んでみる。すると 不思議なことに現実の方が少しずつ未来に 追いついてくる。現実に飲み込まれそうに なったらただ思い出してください。未来の 最高の自分はすでにそこにいる。その気分 に合わせていければあなたの現実は自然と その未来へと変わっていきます。 この動画が良かったらぜ非ぜひチャンネル登録よろしくお願いします。今日もご視聴ありがとうございました。 [音楽] お [音楽]

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

◾️卵サンド◾️

・卵　２個

・マヨネーズ　大さじ２弱（２０g）
・練乳　小さじ１
・味塩こしょう　適量

・食パン８枚切り　２枚
・有塩バター　１０g
・からし　適量

#卵サンド #サンドイッチ #卵料理

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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