#113 ワカモレと蟹のラグー Guacamole et Ragoût de Crabe　星野晃彦 ｜TERUHIKO HOSHINO

#113 ワカモレと蟹のラグー Guacamole et Ragoût de Crabe　星野晃彦 ｜TERUHIKO HOSHINO

え、皆様こんにちは。星の照っています。え、若を使ったお料理をご紹介します。なんと僕の記念すべき第 [音楽] 1 回が若だったわけですけども、え、ラグードラブを作ります。うまい。 [音楽] はい。え、皆さんこんにちは。 え、今回作るお料理は、え、カニを使った お料理をご紹介したいと思います。ま、カ はですね、この石川県でも代表する食材の 1つですが、このカニはそのまま食べても もちろん美味しい食材です。で、このカを 、え、どのように火を入れて、そして フランス料理の全済として、え、 作り込めるかっていうのを考えて今回作っ てみました。え、カはですね、そのまま、 え、曰くだけではなくて、少しラグーと 言って、え、煮込み料理にし込みました。 え、そして合わせるのは相性のアボカド ですね。アボカドは若漏自宅にして、この 若漏とカを合わせたお料理を今回全菜に 仕掛けました。ま、フランス料理の醍醐ミ で、醍醐ミでもありますね。資産をして いきながら美しく美味しく、え、そして 綺麗だなっていうお料理に、えっと作っ たらいいかっていうのを今回ですね、え、 皆様に教えたいと思い、教えたいというか ですね、あの、伝えたいと思います。あの 、これより少しでも参考になれば嬉しいの でどうぞですね、え、最後まで見ていって いただければ嬉しいです。それでは最後 までご覧ください。どうぞ。 はい。え、では今日はですね、え、若を 使ったお料理をご紹介します。あの、若い たらですね、なんと僕の記念すべき第1回 が若だったわけですけども、あの、その 料理をうん、今 どうやってもっと美味しく、そして洗され たエレガントな、え、お料理にできないか なというところで、え、今日ちょっと アレンジしたお料理を作ってみたいと思い ます。え、ちょっと材料ですね、見てみて ください。え、今日用意するのはまず盛り に必要なアボカド1つですね。アボカドに 、え、ライム、それから赤玉ねぎ使います 。おっと、トマトが捨れたので、あと トマトを用意しときます。そして、え、 ソースビスクですね。ソースビスクです。 え、それからこっちは今日はですね、 ベニズワイガニ使うんですけど、え、ただ ベニズワイガニをそれても美味しいんです が、このベニズワイガニを少し手を加えて 、えー、もう少しなんて言うんでしょうね 。こう旨味たっぷりの煮込みを作ります。 なので、えー、玉ねぎとニン参ンとセロリ 、そして少しマッシュルームを使ってこれ でお料理を作ります。これとこれを合わせ たお料理ですね。え、そしてクスクス、 またよく僕の中で登場しますけど、 クスクスを使って、え、1つの料理に まとめていきたいと思います。いいですか ?それではやっていきたいと思います。 えー、ではまずですね、え、クスクスを火 入れちゃいます。クスクスですね、50g 用意してます。軽く塩って、え、オリーブ オイル 1周。 はい。したら 洋混ぜて [音楽] オリーブオイルの香りが クスクスに移ります。もうシンプルでいい んです。ここは塩とオリブオイルで十分 美味しい。そしたら、え、温かいお湯です ね。 50ccなんで 1.2倍から 1.5倍ぐらいスの場合は入れちゃって 大丈夫です。 はい。で、これで バプールですね、蒸式に入れて5分でもう できちゃいます。あ、これ作っちゃいます ね、最初に。 [音楽] じゃ、これは5分後に [音楽] 完成します。 はい。え、そしたら野菜の方ですね、え、 火を入れていきましょう。えっと、今日は ソフリットを作るイメージなんですね。な ので、え、カ以外を みじぎにしていきます。はい。今用意して あります。 もうね、ロボクープでやっちゃいます。 [音楽] 玉ねぎちょっとこう細かく切っといた方が いいと思います。 はい。で、ロボクップ使う時、ま、別に 決まりはないんですけども、僕は 、え、ニン参ンから入れるんですね。 なぜかと言うと、ニン参ンはそんなに水出 ないからで、もう回しちゃいます。 で、それをしてる間にさロり、 ま、ちょっと葉っぱの部分はあんまり使わ ないんで、これはいらないですけど。はい 。 ニン参ンはあんまり水が出ないでこう みじ切りになってくれるので最初に回し ちゃってそこにセロリー 入れてもう1度回します。 はい。もうじゃやめときますね。やめとき ますね。はい。で、マッシュルームも みじ切りにします。ま、ちょっと、え、 細かくなりやすいように4つ割りぐらいし ときましょうか。 [音楽] はい。 [音楽] はい。戻します。もう一瞬でみ人になり ますよね、これね。光線ですけど。 はい、もうやめます。そして玉ねぎを入れ ます。玉ねぎはやっぱりね、こう回し すぎるとペーストみたいになっちゃうので ピューレみたいになっちゃうんで。 はい。一旦止めてマリーズ使って1回 落とします。 [音楽] もう1度回します。 はい。もういいでしょう。 こんな感じですね。 ちょっと玉ねぎが荒いんでもうちょっと 回しましょうかね。 はい。もうやめます。 そうすると、ま、こ野菜がこういう風にね 、 ロボクープによってみじん切りになってて 、ま、香りも出ます、この時点でね。で、 これを、え、火にかけていきます。はい。 そしたら少し多めのオリーブオイルます。 [音楽] ソフリットを作っていきます。ソフリッ トっていうのはよくカレーとかのね、あの 、ベースになるような野菜を炒めたもの ですね。とフリット言って、え、揚げ焼き フリットですね。揚げるような感じで焼い ていきます。 ま、少し多めの油で焼いていくという イメージですね。 で、もちろんオリーボルも美味しいので 全てが味になっていくとですね。ちょっと こうオリーブオイルが溜まって見えるかな ぐらいですね。気持ち多いですよね。はい 。これで火を入れていきます。 [音楽] で、え、美味しく なったコミア野菜をベースのところに、ま 、カを合わせてラグって言います。 フランス語で2個目のことをね、ラグーっ て言います。え、ラグードクラブを作り ます。ま、こんなこと普通はしないかも しんないんですけど、ま、いかに、え、 お料理をまとめていくかとか、 またはこう水っぽくなってしまったカニを どうやって食べようかって思った時に ラグーにしてみようと思いました。 [音楽] ま、エビとカの大きな違いは 僕はその、え、身の状態の食感だと思って いて、カは、ま、雑炊にしてもね、こう火 に強いのでずっとこうさらっと食べれます よね。でもエビは火に弱いのでグっと 固まりますね。そこがあの広角類の中でも 、ま、食感が大きく断るとこですね。 おっと。 はい。 なったので 出します。 これはもう開けちゃいます。もうこんな風 にね、水分踏んで 美味しそうになります。 軽くほぐしておきます。こんな風。 [音楽] はい。この後冷まして、え、このお料理に 使っていきます。 [音楽] もう食べますよ。これちょっと味とき ましょうかね。 うん。 うまい。 じゃあこのソフリットちょっとやっていく んですけど、少し時間がかかるので。 はい。じゃ、一旦これであの火にしようと してもらいます。 え、ソフリットは 弱火にして蓋をして、え、ジ、え、ジワニ ですね、 ことと煮込んでいきます。野菜から水分出 ますので、その野菜の水分でこう戻し ながら火を入れていく。 それがだんだんこう蒸発していって旨味が 凝縮されます。 はい。 甘さを補いたいんですね。 で、このまままた弱火に置いてきます。そ したら隣でトマトちょっと絵もんでします ね。 はい。これを 沸たお湯にさっと落として12345 でいいです。はい。これで結構です。そし たら [音楽] こう薄皮1枚目向けますからね。 はい。 え、今日はこれを使います。よし。 えっと、クスクスにトマトと赤めネギを 加えていきます。 えっと、ま、種は取った方が水っぽくなら ないんですけど、 今日は入れちゃいますね。 [音楽] あんまり大きすぎない方がいいかなと思う んですね。 [音楽] これぐらいで 1cmっていう風に思うと綺麗に全体的に 1cmになると多いんですけど、それが だんだん1.2cmとか1.3cmになる とちょっとあ、大きいかなって思うような 大きさになっちゃいます。なので気持ち 0.9mmで、あ、0.9cmで 、え、切ろうっていうぐらいの方が まとまるかなと思いますね。はい。じゃ、 大体今日の料理はクスクス画面よりも トマトとか赤玉ねぎが一緒に食べたいので 、これぐらいたっぷり入れます。 え、そして、え、赤玉ねぎも入れます。 えっと、赤玉ねぎはね、 結構身が熱いので同じようにみじん切り、 同じように切っていくと結構でこぼコに なっちゃいますよね。なので1枚ずつやっ た方が 綺麗になると思います。で、これやっぱり あまり大きいと食感が あの結構玉ねぎのね、ツンとした絡みあり ますので 大きすぎない方がいいと思いますね。 [音楽] こんな感じの、ま、トマトと同じぐらい か、少し小さめかぐらいか。これを作、 あの、切ったらこの後水に晒らしていき ます。 このね、玉ねぎのアクセントがすごくいい んですよ。心地いいんですよね。 シャキシャキしてた。 赤玉のアクセントってのすごく心地いい です。 [音楽] もうちょっと入るかな? [音楽] はい。一度ね、あの、お水の中に 少し絡みを抜くような感じでいいと思い ます。 はい。え、そしたらじゃあこっちでは ソフリットがこう順調に 順調に甘さを引き出してくれてますね。 決して当ててはダめですよ。当てちゃうと 味も香りも変わってきちゃうんで、当てず に この野菜の持ってる水分で状況を利用して 不面にしていくような炒めにしていくよう なイメージですね。 はい。もう少し水分抜きます。蓋をしてる から水分抜けないんじゃないかと思うん ですけど、そんなことにですね、蒸しても 蓋をしても水分とは抜けていきます。そこ を狙ってるんですね。なのでちょっともう ちょっと待ちます。はい。アボカド行き ますよ。アボカドは 、ま、売れたものを使ってください。 ちょうどいい 美味しいアボカド使ってくださいね。え、 そしたらこれは今日はピューにしちゃい ます。これに入れますね。 [音楽] はい。 角動をロボクープにセットしてあと回すん ですけど、 え、ここにライムね、ライムを 半分 一旦1/4で様子みますね。 ライムしております。きった。 うん。それからエクストラバージオイル。 結構タップ入れていいです。美味しいので 。はい。 ちょっともう1回回します。 ごめんね。ちょっと 回しやすいよね。ライムの香りがね、 すごい香ってくる。 [音楽] 少し塩も入れます。 えっと、若なんでカレー粉とかスパイシー な感じを付け加えても当然美味しいんです けど、今日はカレー粉っていうよりもあの カニを添えるので割と酸味のある美味しい アボカドのピューレを添えるだけでいいか なと思っています。 はい。 ね、これ綺麗なになりますね。 あの、裏越ししてもいいですし、このまま でもいいと思います。 そしたら1回ボールに移します。 [音楽] はい。今美味しいアボカドの ピューレペーストができましたね。入っ てるのは塩とエクストラバージオイルと ライムです。ライムカ充。 もうこれだけ食べて美味しいっていう味に してくださいね。ちょっと食べてみ ましょう。 [音楽] いっぱい食べる。うん。うまい。 ね、これだけ食べても美味しい。じゃあ、 次の作業行きたいと思います。 いい感じで香りが立ってきましたね。 水分が完全に抜け切るとこういう風に ちょっと当たり出すんで鍋底に いい感じに [音楽] 水分が抜けていいソフリットができてき ましたね。 ちょっと食べてみますね。 [音楽] うまい。あの、小み野菜の美味しさです。 甘い。甘味が野菜から出る甘み。そんな塩 も1つみしかしてないので味のベースと いう味ですね。美味しいっていう味。今日 はカニを入れちゃいます。はい。 [音楽] カニのお料理ですからね。 はい。カニをしっかりと入れて、ま、カニ はグツグツというよりも美味しいこう野菜 に合わせて、 え、少しカの持ってる水分を抜きながら、 え、旨味を合わしていくようなそんな イメージです。よし。 はい。ザクザクっと入ったカ とソフリットですね。はい。じゃ、これで また蓋をしてもうちょっと置きますね。 はい。そしたら最後ですね、もうこっちは 仕上げきましょう。よし。玉ねぎも ね、水分をしっかりえぐ、えぐてって言っ て水気を切ってもらって、このまま入れ ちゃったらちょっと水っぽいんで、え、 一度ね、こう水気をしっかりと [音楽] 切って はい。そしたら ここに合わせますね。美味しそうですよね 。もうこれだけでなんかオリエンタルな出 ますよね。これと アボカド。もうこれだけで十分美味しそう ですよね。ま、ミントが入ってもいいし。 なんだろう。パッションフルーツとかね。 そういうフルーツも合うと思うしなん だろうな。グレープフルーツとかそういう フルーツも合いますよね。換気さん間違い なくあいますね。今ライム使ってますから 。 よし。ちょっと味見してみようか。ま、 トマトが入るので、えー、ちゃんとトマト の水分と赤のシャキシャキ、それと アボカドですから、若のベースはこん中で ちゃんと作られてますね。うん。うん。 うまい。 もう美味しいですね。 さあ、じゃあベースができたので あとは、え、カニが美味しくなればカニを 冷まして、え、さらにビスクと絡めてです ね、味を整えたら完成となります。えー、 ではこの後盛り付けに行きたいと思います 。 はい。それでは盛り付けの方行きたいと 思います。これが先ほど作った、え、カの 、え、ラグーですね。ここに 使わしビスクで 類の旨味を足します。 [音楽] これもすごく美味しいのね。 はい。そしたら、え、用意するのは セルクルですね。セルクルにまずは 赤玉ねぎとトマト。 これを視け詰めます。 スプーンとフォークで作った時に、え、 トマトの水みしいトマトと赤玉ねぎの シャクシャキとした食感がとても心地よく て、あの、食べると楽しい料理ですね。 はい。トマトと赤玉ねぎ真ん中に入れます 。そしたらその上に はい、アボカドのペーストですね。ピュー ですね。 [音楽] はい。このアボカドはもう見ての通り とっても滑らかな口当たりになりますので さらっと食べちゃいますね。 [音楽] [音楽] [音楽] はい。 [音楽] にアボカドでしっかりとっ てあげます。そして アボカドをより美味しくするためのカニ ですね。 もちろんここにキャビアを乗せても贅沢な お料理にはなるのは分かるんですけど、 今日はそうではなくてカだけを使って 盛り付けたいと思います。 [音楽] あ、高が類とアボカドもね、とっても 美味しいし。 はい。こんな感じでいいかと思います。 [音楽] 真ん中に置いて そしたら、え、今日はですね、こんな ソースを持ってきました。ソースオロール 。ま、オーロラソースともいますね。えっ と、単純にケチャップとマヨネーズを作る とこんなような色になってオーラソースっ て呼ばれることもあるんですけど、ま、僕 たちの使ってるオーロールは少しコにゃく お酒ですね、コにゃとタバスコも少し入れ て、え、レモンも少し入れて、生クリーム も入れます。え、クレムエペスって言わ れる生クリームも加えてます。 はい。今日はこれをじゃあ [音楽] 盛り付けていきましょう。 [音楽] [音楽] はい。 [音楽] これ外しますよ。 [音楽] はい。そしたら少しお花を飾っていきます 。 これは実はコリアンダーのお花なんですね 。パクシーの香り。 ま、パクチーの葉っぱを乗せても若は ちょうどいいんですけど、今の時期ですね 、こういうお花も出回ります。 とても香りのいいお花ですね。 はい。 その他に、ま、色々なハーブ、 [音楽] ハーブを綺麗に [音楽] [音楽] はい。そして今の時期マリーゴールドも あるんですね。 少し黄色とか 白のお花を添えてあげます。 こうやって少しずつ今お花を使うのが トレンドになってますね。 食べれるお花。 [音楽] ただ雑に持っちゃうと とても下品になっちゃうんですけど、こう 綺麗に盛り付けるとすごく上品に なります。そしてすしっかり花にも香りや 味があるので、その辺の特性をよく見極め てですね、使っていただけるといいかと 思います。はい。え、最後にですね、 ライムの皮を そっとたくさんじゃなくてね、そっとっ てください。 [音楽] はい。そしたらこちらで僕の提案するです ね。え、若漏れ。そしてカのラグーのお 料理です。モナペティ。 [音楽] え、うちのシェフパチを務めています佐藤介です。今日やるデザートはユフロンタンというですね、ホールボクズでも伝長的なデザートの [音楽] 1つです。 すごい可愛い。 [音楽] じゃ、これもらいます。 はい。こんな感じ。こうすごい大丈夫。安心感というか。はい。ナペティ。ペチ。 [音楽] [音楽]

今回のレシピは、本チャンネルのレシピの1作目でご紹介した「ワカモレ」の応用編として、蟹とクスクスを合わせ、洗練された一皿に仕上げます。

ワカモレは、滑らかなアボカドのピューレに、トマトと赤たまねぎを和えたクスクスで再構築。旨みたっぷりの蟹の煮込み（ラグー）を添えて、豪華に変身。

エディブルフラワーやハーブを飾る、星野シェフらしい盛り付けスタイルも是非参考にしてみてください。ボナペティ。

#113 ワカモレと蟹のラグー
Guacamole et ragoût de crabe

◾️RECIPE
＜蟹のラグー＞
蟹　200g
玉ねぎ　150g
にんじん　80g
セロリ　80g
マッシュルーム　80g
オリーブオイル
ビスク

＜ワカモレ＞
アボカド　1個
ライム　1/4個
エキストラバージンオリーブオイル
塩
クスクス　50g
トマト　1/2個
赤玉ねぎ　1/4個

＜盛り付け＞
ソースオロール
エディブルフラワー
ハーブ

◾️作り方
１　クスクスに塩とオリーブオイルを混ぜる。お湯を加えて５分間、蒸す。
２　にんじん、セロリ、マッシュルーム、玉ねぎを小さめに切ってロボクープでみじん切りする。
３　鍋に多めのオリーブオイルを敷いて、火を入れる。弱火で蓋をして、水分で戻しながら火を入れて行く。
４　トマトをエグテする。薄皮をむく。
５　トマトと赤玉ねぎを小さく角切りする。赤玉ねぎは水にさらして辛味を抜く。
６　アボカドはくり抜いて、ロボクープに入れる。ライムを絞って、エキストラバージンオリーブオイルをたっぷり回し入れる。塩を入れて、ピューレになるまで回す。
７　蟹をソフリットの中に入れて、混ぜ合わせる。
８　赤玉ねぎの水気を切って、クスクスとトマトと混ぜ合わせる。
９　蟹のラグーにビスクを加え混ぜる。セルクルにクスクスを敷き詰める。アボカドのピュレを上に乗せて、平にする。その上に蟹のラグーを乗せて、形を整える。
１０　ソースオロールを周りに盛り付ける。型を外して、エディブルフラワーやハーブを飾って、出来上がり。

■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは。シェフの星野晃彦です。

このチャンネルでは、私たちがレストランで日々作っているフランス料理を、できる限りそのままのかたちでお伝えしたいという思いから、これまでに100本以上の伝統的なレシピをご紹介してきました。この度「フレンチダイニング 星野晃彦」として動画を再開しました。
これからは、時代のトレンドも取り入れながら、盛り付けのテクニックや、アレンジの幅を広げるアイデアなどもご紹介していきたいと考えています。ご家庭でのお料理のヒントとして、少しでもお役に立てたら嬉しく思います。

This channel was created to share with you the French cuisine we prepare in our restaurant, as faithfully as possible. So far, we’ve introduced over 100 recipes of traditional French dishes.
From now on, I’ll also be incorporating current culinary trends, plating techniques, and creative variations—ideas that I hope will inspire and support your own cooking at home.

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