【料理動画】札幌人気イタリアン料理店のシェフ直伝！「ソーセージとキノコの塩味のソース」のHow to【#17】

【料理動画】札幌人気イタリアン料理店のシェフ直伝！「ソーセージとキノコの塩味のソース」のHow to【#17】

き今日はベッドチネでソーセージとキノコ とレソを使った塩子のパスタを作りたいと 思いますまず材料なんですけれども ニンニクタの爪ソーセージこれは何でも いいですベーコンでもオッケーです何かお 肉お肉であればもないとでキノコキノコも 今日は3種類ぐらい入ってますけれども何 でもいいと思います椎茸でもいいですし エギでもえエリンギで も椎茸えりんぎ 舞茸えマッシュルームね何でもいいと思い ますはいでホレスはザク切りで仕上げに パルメザンチーズあと黒コショっていう 感じになりますではじめます はこちらまずニンニクのスライスオイルが 大体大さじの23 倍とタの爪を入れて少し火にかけ ますでこの時は中火でいいですで今日の ポイントとしてはえこちらのキノコを普通 ここのフライパンの中で炒めるんです けれどもワンポイントちょっと増やすため にえローストをけたいと思いますでロスト 粉をけるためにはまずこのフライパンで このキノコを空りしますオイルを入れない フライパンで空りし ますで少し放置ですね水が出てくるん で焦げる程度まで炒めちゃってオッケーだ と思いますでその間にこっちはゆっくり ニンニク火を入れた思ます はいでニンニクの方がね少し こうプチプチプチプチいう状態になってき てますで今回はこの火の入ったソーセージ なの でもうちょっと色ついてから炒めたいと 思いますで例えば生の肉であればここら辺 でもう入れないとニンニクとあの いいバランスで火が入らないのででここで あんまり火入れすぎちゃって今度 ソーセージソテしようと思ってもなかなか 味が出せないので大体このぐらいになり ます半分ぐらい色が付いてきたら ソーセージ入れます炒め ますで基本もこれ火が入ってるものなんで そんなにえ炒めることないんですけれど も例えばベーコンとかその辺であれば やっぱ油をしっかり抜きたいんでよく炒め ますでここは常に中火でいきたいと思い ます中火 でで先ほどのキノコなんですけれども えこれは逆に強火です全開でいきます あえて焦がしたいと思いますその焦がした 香りがローストコって言って あの料理ワンポイント増やすための1手間 になります普通はこっちで痛めちゃうのが 普通なんですけれどもここで炒めることに よっ てこのキノコの香ばしい匂いがこのパスタ につくということになりますでこのキノコ もう少し炒めたいと思い ますでもしここでえ脂っぽいもの炒めてる 時にこのぐらい出てきたら油はちょっと 捨てちゃい ましょう大体このぐらいです大体このぐら ですちょっと浸る 程度浸る程度 はいで倉庫してるうちにこのキノコが 少し炒まってきましたはい匂い もだいぶいい香りになってきてますん でとにかくここでここのぐらいの色ですね 焼き色つけて ください焼き色がつかなかったらやってる 意味が全くないんでだあんまり動かさない でここの香ばしさがやっぱり今回のお料理 のポイントになりますはいでここまで 焼き色が付いてきたらこれを先ほど のソーセージの中に入れちゃいます はいで混ぜ ます混ぜ ますでほれ草あるんですけどほれ草は そんなに炒める必要ないんで後で入れ ちゃいたいと思いますでお店だとここで白 ワイン振るんですけれども多分家でそんな 白ワインとかないと思いますんで普通に水 を足し ます水を足します [音楽] でここで煮込み ますここら辺でパスタを入れちゃっていい と思い ますでそこそこ煮詰まってきたらほれ入れ ちゃいましょう [拍手] はいあとはこれでパスタを会えるだけと いうことになり ますでこの中にバター入れてふみつけても いいと思い ます今回はこれでいき ますはいであれから23 分茹でてこの状態ですね でこれちょっとソース多いんですけれど もここで煮込むことによってこのハムだっ たりこのキノコだったりから味が出て 先ほど炒めたニンニクもほとんど香りがあ ごめ形がないぐらいこう溶け込んでるん ですで最終的に煮込んでこのソースを一体 化するっていのがここでの1番重要な ポイントですで先ほど炒めたキノコの ローストの香りとあとはえ油と水が入荷し てとろみが出てきてパスタと開てちょうど いい状態ですねあとアクセントでやるん だったら黒コショをかけて少しピリッとし て全体を締めるというのも1つだと思い ます うんで最終的に仕上げでチーズを入れるん ですけれどもチーズはやっぱ火が入ると 固まっちゃうん であんまりここでゆっくりやってられない のでお店的に はこれも1つのコツなんですけれど もこのチーズ火を止めてチーズを先に入れ ちゃいますチーズを入れちゃって ソース混ぜちゃいます混ぜ ます混ぜれば結構短時間 で会えることができるんで鍋にくっつく こともなくなると思いますしチーズが ソースの中に溶けて全体的に8が良くなる というのがポイントだと思います ここはしっかりと絡めて ください絡めればオッケー [拍手] ですこ真ん中を高く持っ て最後に具材をかけ [音楽] ますでこれでチーズをかければ 最後に 胡椒 で完成になり ますの塩の パこんな感じでいかが でしょうます皆さんそれで [音楽] はI [音楽]

料理動画シリーズ！
今回は「ソーセージとキノコの塩味のソース」です！

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札幌の宮の森にある隠れ家的なイタリア料理店「デッラアモーレ」で、
生パスタ中心、イタリアの味をそのまま提供しています。

当店の生パスタは、キタホナミなどの数種類の北海道産100％の小麦を特別の調合方法でブレンドして、丹念に練り上げた「デッラ・アモーレ」限定のオリジナル 生パスタを採用しております。この風味豊かでなめらかな、もちもちとした新食感と「デッラ・アモーレ（まごころこめて）」がキッチンで創りあげるソースとのコンビネーションをぜひこの機会にお愉しみください。

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吉川 健治 Yoshikawa Kenji
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神奈川県横浜市出身。子供のころからシェフを夢みて、東京都にある、誠心調理師専門学校へ入学。卒業後は、湘南稲村ケ崎の老舗イタリアンレストランにて修行を始める。25歳の時に、本場イタリアのローマ・ベネツィアのレストランで研鑽を積む。帰国後はその知識と経験を糧に、食材の宝庫である美食家が集う、北海道札幌市の超人気レストランにて勤務。

そして2007年、札幌の中でも特に美食家が多いと言われる宮の森に、トラットリア「デッラ・アモーレ」を開業。店名の「デッラ・アモーレ」とは、イタリア語で「真心を込めて」の意。2020年現在も、オーナーシェフとして、その店名にふさわしい素材、調理、サービスを提供する。