たった3つのコツでお店の味に！青椒肉絲の作り方【日本イチ丁寧なレシピ動画】

たった3つのコツでお店の味に！青椒肉絲の作り方【日本イチ丁寧なレシピ動画】

ん [音楽] 今日はこれはぽんすけです この動画では分子調理学の考え方をベースに材料は同じ てクリックも不要だけど圧倒的においしく作れるそんな料理のコツを動画だからこそ 分かる形でお伝えしています 今回 のテーマはチンジャオロースでございます 中華の超定番ですねそこで今回のチンジャオロースの特徴はですね 肉は長やは学野菜はシャキシャキって当たり前なんですけれども まあ当たり前なようでなかなかね家でやるの難しいわけじゃないですかそこがでバチッ とできる作り方をご紹介していきます というわけで今回 を作り方のポイントを3つ紹介いたしますまず一つ目はですね 肉のシュタージでございます当然下味を入れるっていうのが大事なんですけど スター時に使う材料も大事ですので肉の下味これが1個目でございますそして2つめ 野菜から先に炒めるでございますついつい普通に作るとにくいためで野菜を入れると やりがちなんですけど野菜から 炒めるこれが大丈夫だいますそして三つ目 肉は低音からいたメールでございますこれによってね肉がも超柔らかいあのお店で食べ のじゃあ高いじゃないですか あれを再現していきますということで以上3つのポイントを意識しながらご覧ください それでは次から見ていきましょう それが初めてきまーす今回はねぇちょっとねコツがありますのでピーマンと肉の切り方 に関してはお伝えしたいと思いますっていうわけでまずピーマンでございます 食感が大事なんでなるべくこのピーマンの細胞を壊さないような切り方をするのが大事 なんでございますはって感じだと思うんだよとりあえず始めていきますね まずは ん これ言わずもがなです頭の部分を落とします で 続いて下の部分ですねもうとします ここまで一般的な感じですでこれね過去に野菜ための動画作ったことがあるんですけど その時にもピーマンの切り方でやったんですけどこの方法をお勧めでございます何で かっていうと種が落ちないんです一切見てください まず音を切りましたよねそしたら最初にまずねこうあのは誰がありますねこれ の脇あたりこの辺を切っていきます こうなりますよねそしてですねその は他のここんところこうやって切っていきます ですで1方出ますで今度はこっちの 故障かなこれは見やすいかここを [音楽] 好きってきます で最後にこの [音楽] ほんとモスができるとお皿を見てください たねーねーオチじゃないですよ 1個おっしゃった野菜炒めの時も移行したけど1個が拾っちゃっ なんかね普段は落とさないんですけどね撮影の時にはちょっとねやりづらい体制でやっ て打つのはありますけど まあまあとりあえずねこんな感じで固まりで取れるんですねなのでこの方法をお勧めで ございます そしてここちょっとね丁寧に階ですまったりが少し残ってますよね これは綺麗に取り去りましょう クレヨンしんちゃん的にピーマン2階からやだみたいな じゃないですかお子さんの目 まああのもしかした5人の記憶はあるかもしれないですけど この2階成分っていうのはこのは他のところに入ってますのでこれを取り去ることで あの苦味の軽減っていうのができますただまぁ今回目的はそうじゃなくてわざとこれが 残っていると食感もそこなっちゃうんですねわたってやらかじゃないですかでもこの川 のところがこれかはなんですけど彼はなところっていうのは硬いですよね だから食感を生かすっていう意味でまた ok 凛とに覗きたいとそういうことでございますでこっから先がお伝えしたいところなん ですけれども あのね普通に切ろうとするとはいじゃあピーマン切っていきます そうですねえ調理していきますとかでありがちなんですけどこのねー お尻っていうのは例えばねこれけっこうも普段からちゃんとトイレ よしよく切れる包丁なんですよだからまあまあいいんです ところがなかなかう皆さんどうですあの もうちょっとで磨いたことありますたぶんねといったことないっていうかほとんどだと 思うんですよとなると切れるのかいっていう話がまずあるんですねで切れ味が悪い包丁 てこうお尻をするとこの切っているところ の細胞めちゃ右手に潰す事になるんですね これをね避けたいんです食感のボスために何かそんな細かい話 ドラのって思うかもしれんですけどねあのね本当に細かいところに行う第二変わってき ますので じゃあどうやればいいのかというと こうです 線を引くようにして 聞いて切っていくんですよ こうするとね多少切れ味の悪い包丁であともう 細胞の破壊を最小限に抑えますそもそもですね包丁ってこれハサミと違ってこう cocco 歯科歯がないわけじゃないですか なんであのね動かしたとき切れるもんなんですよ包丁って だからこうやって弾いてっていくことに って断面がねまぁこはね我々の目ではわかりませんけど 切り口の細胞の壊れ方というのを最小限に抑えられます こうやって弾いて来るって言うのはお勧めでございますしかもをし義理だとまあやっぱ ねは誰が多少残ったりとかしてこうボコボコしているとご経験あると思うけど切った時 に号グニュって言っちゃ事とかもあるんで でそれ危ないじゃないですか損ね引いて切って言ったらそんなこと一切ありませんので 安全だし細胞を壊さない処分いいところなんでぜひやってみてください 床で次は肉の切り方を見せしたいと思います それで次に行くを切っていきますピンなんでね匹切りしましょうっていう話があったん でまぁだいたい想像つくと思います肉も引き切りした方がいいでございますそこで今回 用意してるのは豚ロースのいわゆる生姜焼き用ってやつ多少厚みがあるやつですね これがねちょうどいいんでございますよで着る上でちょっとね1個だけ注意したいこと がありま そういう何かというとこの脂身と赤身 この間のところにですね数字があるんですねでこの筋のところは多少綺麗にくいです からそこは少し力を入れる必要がありますのでこれ意識してください じゃないと匹切りした時くっついてたみたいなことが起きますんで なんでここの間にはそう 二階でちょっと硬いっていうのを意識してください意識するときれますので なのでやっていきますでね今回で回訪朝にしましたけどあの た性根重量があったほうが大きい出やすいんでもし包丁何本かお餅って方は肉という時 は大きめのやつの方が切りやすいと思います でさっきの言っとけよがあったんですけどコツはいったん ここあの肉とか当てる前のこういう所に葉を入れて でここでねちょっと力入れ飛ぶんですよそのまま引っ張るイメージです やってみましょう ここからそのまま引っ張る そのまま引っ張るそのまま引っ張る これを続けていく感じです手挽き切りのいいところはこうやってね 残ってくれるんですねちょっと大きいてねーなすいませんね これで残ってくるんですよこれ例えばをし切りするとこうやってくっついてきちゃうん ですよね ねっこれあのディンプル加工ってこういうのが付いてるからあのあまりひっつきにくい 包丁ではあるんですけどそれでもねくっついてきますアートねこうやって脂身がね わかります 剥がれちゃうんですよだからそれなりにやっぱりね圧力 かける形になるんで細胞も壊れでし工場とも起きるですのところが吹いて切っていくと あんまりねそのくっついてくるみたいなもありませんから それがねやっぱオススメなんですよでしかも派がずっと上がってますから安全ですから ねさっきピーマンと言いましたけど ちょっと最後やり売ってるところだけをしていきますこんな感じで大丈夫なんです なのでこうやってね行くも引き技にするとまあこうね公募をし切りソードチョッパー あけましたけど 日切したところねちゃんとくっついてますよね処理も楽チンなんでこれ学校オススメで ございますってことで次肉の下味おりできます それは次は肉に下味を入れていきますさっき来てんですね でここがポイントの一つ目でございますでね最初のうちはねあんまりポイントチック じゃないんですけどまぁそこだけ先にかけてあげましょうか まだ使用ですね そして故障 [音楽] 曲醤油 ここまではね普通のなんか下地チックのしたじゃないですか まあこれはね院長はポイントではあるんですけどあんまりなんていうかなその肉を 軟らかく仕上げる的なところで行くと大事なとこじゃないんですね で言ってんここで混ぜていきます 軽く和える感じですねそもそもね液量とかそんなにいないんでざっとで大丈夫です あんまりに軍用日にはやるとに空気入れちゃいますね こんなもんです ok そしてですねこっから先がポイントの中でも大事なところでございます その大事な所の1個目 音がしました卵です そして片栗粉です そして卵を崩しずつ混ぜていき でねなぜこれが大事なのかというと貼っ役みたいな考え方なんですね 貼っ生きて皆さんご存知ですか揚げ物作る時とかに 卵と小麦粉を混ぜてあの女性を想像していただくと まず歳 に粉だから小麦粉をつけてその後に卵をつけてで最後にパン粉をつけて揚げていくって やるじゃないですか でそれをね簡略化した方法がバッター液なんですね抜海駅は卵と小麦粉を混ぜた液体の ことをバッター液って言うんです で今回で言うとね卵と片栗粉おこう 年混ぜていくような感じになるバッターに行くとに出ますよね でこれねどんな効果があるのかというと肉を柔らかくしてくれるんです じゃあこの卵とかたグリコに肉質を柔らかくする成分があるのかというとそうじゃ なくって大事なのはですねこれけっこうちゃんとなんかコーティングされているかあり ますよね この コーティングが大事なんですよどういうことかというと今回使っている肉って ロース肉じゃないですか脂身よりも赤身のほうが行っ東的に多いですよね で赤身が多い肉の火入れを誤るとパサパサに硬くなるんです まあねご経験ある方多いと思うんですけどなんか例えばで鶏胸肉とかねああいうのも 結構ね柔らか仕上げの難しいみたいなあるじゃないですか それと同じような 感じですロース肉を軟らかく仕上げるためには1点でコツが必要なんですテクニックが 必要なんですけどコツが必要なんですよ そのためのコツがこれなんでございますどういうことかというと赤身の肉 これで水分を含んでいるんですけど結構ね役と脱水つまり水がなくなりやすいですで この赤みってな筋肉なんですけどこの筋肉の部分タンパク質がいっぱい 入っていますよでこのたんぱく質っていうのは高温で加熱をするといっ近郊ギャーって 縮みますのでそうするとですね硬くなるんですね この水分が抜けるって言うのタンパク質の熱凝固これが に口を硬くする原因の1個なんですじゃあそれを防ぐにはどうすればいいのか ゆるやかに行くを加熱できればいいですユーロやカニこの赤身の部分を 熱できればいいんですじゃあそのための方法はこれなんでございます8がコーティング されていますから外側から当然品が入っていくわけですよ その時にですね外側の部分のこのコーティングが 運動の伝達熱の伝達を緩やかにしてくれるんでこれで肉が柔らかくなっていくんです だからあくまでねここで肉は柔らかくなってるんじゃね火入れをする時に関節熱みたい な感じになるんで柔らかく仕上げやすくなるって言うことなんです ということでこの卵と粉これがコーティングとして大事なんでございます ということなんですねということで次の工程に行きます それが次の法廷に行きます炒めていきます そしてポイントの二つ目でございます野菜からいた目でございます まずはですね気をつけます でサーバですね [音楽] でね多少温めたいんでちょっと街でございます はいここはね軽くあったまってるが大丈夫でございますので早速 野菜からいきますまずはタケノコでございますねー まあこれねいわゆるスーパーに売っているもうこの状態でねあの水と一緒に普通ので 受ける あれでございますよ でせっかくねこういうの売ってるんでこれが有効活用していきましょう 別にね虹発生塊になってるだけのここからキル必要ありませんのでこういう主婦の味方 は 活用していきましょうでこれはもうにてあるんで軽くねこうやって脂が回ればそれで ok でございます別に炒めたかーっ だけど メイラード反応を期待とかしませんのでざっとで大丈夫油を絡めるっていうのは目的で ございますんです そしてですね p ます で一応動画で綺麗に見せたかったんでパプリカも切ってあります やっぱね盛り付けに猫赤が映えるきれいなんでっていうだけの理由なんで別にあの なくても大丈夫本当にパプリカよりも赤ピーマンのほうがいいんですけど ちなみに知ってました赤ピーマンってあれ普通のピーマンと一緒ですか ピーマンってこれ熟してないから緑のだけで熟すと赤になるんですよ なんであのああ ピーマンも p まぁも一緒つというすいませんた通学でございました で ここで大事なのはアブラをからめて 6割ぐらいだけ火を入れるということなんでございます なのでねちょっと今見た感じ少し脂がパラないですね なんで油をさします はいなんでたらないと思ったかというと 全体いいですねなんていうのかなとらぶらーかなんでキラキラしてくるんですよ その開きだした感じが出てなければ さしましょうね一定でこの中華料理の炒め物っていうのは油の味の一つなんで まぁちょっとヘルシー派の方には申し訳ないんですけど1節買った方が美味しいです 結局熱なんかの動画でも言いますけど脂肪と糖が美味しいんですよ なんで油は積極的に使ったほうが美味しくはなりますただ太りやすいので気をつけ ましょうね大江町賛否両論あるかもしれないよ 油なるべくいいでしょ day エコノねー ポイントの二つ目や3行かないためなんですがなぜこれをやるのかというと 今ねちょうどここで使っているフライパン26cm ですよ みなさんのご家庭にあるのも26が8が多いです 26センチ径28cm でここでですね 普通に様はだから何となく目作ろうとすると肉を炒めてすっ そこに野菜を加えててやろうとしがちなんですけどそうするとですね どうしてもこのサイズだと火の入り方がまちまちになっちゃうんですねそうすると せっかく食感を生かしたい野菜に 食感が残っているかなと思ってあげたら意外とかたかった日が入ってなかったみたい ことも起こりがちだし逆に野菜品を入れようとしてに行くに実が入り3着に行くかたく なるみたいな事が起きがちなんですなので ばラバーに最適な火入れをするということで先に野菜を炒めているのでございます なんて言ってるうちにですねもうね持ち墓地いい感じですよ 何がいい感じ書くとピーマンの音見てもらえばわかるんですけど若干火が入ってくると まぁやっぱりで調子なりますよねこんな感じですでこうなり始めたらもう にいらっしゃいます 野菜を逃し終わりましたで大事なのはですね野菜火を入れ切ってからじゃなくて 手前で逃すステマエっていうのは火が入りきる前ですね 要はこの後音逃がしてる間にも暑いですから 日は入っていきますなおかつ肉ねこの後痛めていくんですけど最終的には合わせてまた 姫 入りますのでそこで肝生検したいんで6割ぐらいっていうイメージを持ってください こんな数字を意識すると結構大事でございますのでぜひね6割ぐらいっていう数字を 意識しながらやっていくだけだと思います はいということで最後の3つ目のポイントでございます肉は低温で炒めていく をやっていきますそのためにまずは さあだブース ちょっとね多いかなぐらい入れ着大丈夫ですで先ほどですね野菜を取り出してから火は 消した状態になっております ただねちょっとねあった甲斐はあったかいいんですよでここで日は付けないでください そのままの状態で 先ほど肉ですね入れていきます 入りましたこのね中って言わないのが大事なんですよ でねちょっとね全体に油を要たいのでまだ日はつけないですよ このまんまねちょっとぐるぐる回してアブラをからめていきます 要はねここお店でやる場合は油戸を知っていうのをするんですね 中華料理屋の場合ただ油同士ってものすごい油使うわけですよ それを家でやろうつなんかしんどいわけです洗い物も増えるし あぱぱもうめちゃめちゃ使うしなので擬似的にやるっていうことでこういうやり方をし ているんです じゃあ 擬似的にいってどういうことなのかするとそもそもねチンジャオロースにおいての油増 しっていうのは結構低音でやることが多いつ145十分かそのぐらいですでそれを疑似 的に作っていますそうするとで町人にくい柔らかく仕上がりませんです あのねこれ騙されてもやっていただきたいんですよでここではじめて火をつけます で低音とは言ったんですけどある程度温度が高くなるまでは強火でいきます ここをね意義な弱火であるといつまでたっても被害なくなっちゃうんで 多少ねそういう時間的な要素も含めて強火でいきます はいで多少ですね周りがパチパチしてきますよねそうしたら日は 中ぐらいにします でこのまましばらく待ちでございます裏側にねこんな焼いている面のほうにある程度 焼き色がつくまでこのまま焼いていますとした ひっくり返してねやりますよねとりあえずねここはちょっと街でございます はいそろそろ良いんじゃないですかねっていうのが若干ね甲まわりがあったり この辺からね引いて入ってきやすいんですけど少し音色が変わってきたんですね こうねってきたらまああの全部でまとめてひっくり返すできないでも部分部分で大丈夫 です どうせ後でほぐしたいんです こんな感じでねざざっとでいいねひっくり返していきます まあさっきも言ったようにねどうせ後で腹化しますので へ こんな感じでざっくり大丈夫でございますざっとひっくり返りましたそしたらね 徐々にほぐしていきますこの後音調味料入れていくと多少 またばらけますのであんまりね厳密にやらなくていいですよってやってる間にあの肉は 硬くなっちゃったらここで台無しになっちゃいます ざっくり大丈夫です 大ザッツたですね今ちょっと真ん中にあけましたけれども ここに再びさだん もうこれはね仕上げの工程に入っていきます味入れていきます ちょっと油酔っちゃいましたけど ここにですね生姜です そして長ネギです これはね痛めていくんですよね ねえねえ別にまあ極論長ネギと紹介に関してはまぁその香りがしなんでなくても大丈夫 じゃ大丈夫ですしたらねあった方が劇的ねお店っぽい味になるんである方はねぜひ入れ てください 入った賞ですね長ネギが骨子なくてきたなぁと思ったな この辺で オイスターソースです [音楽] ねっ オイスターソースも炒め合わせていきますオイスターソースはねぇ 若干炒めたいんですよそれによって多少なにこの中に入っているそう分とかが 絡めるかとまではいかないんですけど若干に行ったコクが出るんですねあと二期に移行 してから見ることで多少猫の味を感じやすくなりますんで炒めた方がいい ですでまぁ強い n that で大丈夫なのでまぁこんなもんで ok でござい ます そしてですね 佐藤 酒 総湯 でさっと野菜を戻します そしてはもうごく軽くですね混ぜ合わせて完成でございます 料理ってねもうほんとね最後の最後はあっという間なんですよ やっぱり下準備とか中盤戦が大事なんですよね 仕上げのところはもう結構一瞬で終わります ちなみに行くあのさっきで結構くっついてましたけどまぁちょっとこの辺がくっつい ちゃってますけど割とねー バラけてるんですよやっぱり液体が入っていく いうとある程度ばだけますのでなんでねこんな感じでやっていただければ簡単にでき ますねということですねこれでもう 金ジャーロ完成でございます はいというわけで完成でございますどうですもう見た目も美味そうでしょ このねやっぱ危ないからんだ感じがいいですよねというわけでみなさんもぜひねあの ほんと簡単にできますのでお家でやって見ていただけたらうれしいですそれではまたお 会いしましょう こじまぽん助でシャー

レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
https://amzn.to/3bZHpAa
———————————————————————–
cookpadのレシピはこちら
https://cookpad.com/recipe/5985588

Nadiaにも掲載中！
https://oceans-nadia.com/user/124444/recipe/384719
———————————————————————–
レシピ

■ポイント
1 肉の下味
2 先に野菜を炒める
3 肉は低温で炒める

■材料 (4人分)
豚ロース肉：300g
ピーマン：4〜5個
たけのこ(細切り)：100g
しょうが：1切れ
長ねぎ：15cm

■肉の下味
塩：ひとつまみ
胡椒：適量
醤油：小さじ2
たまご：1個
片栗粉：大さじ2

■調味料
サラダ油：適量
オイスターソース：大さじ1
砂糖：大さじ1
料理酒：大さじ1
醤油：大さじ1

■作り方
１：下準備
それぞれ以下のように切っておく。
豚ロース…7〜10mm幅の細切り
ピーマン…5〜7mm幅の細切り
しょうが…2〜3mm幅の細切り
長ねぎ…3〜5mm幅の細切り

２：肉に下味を入れる
ボウルに豚ロース肉、塩、胡椒、醤油を入れ混ぜる。
さらにたまご、片栗粉を入れ、たまごを崩しながら全体に馴染むよう混ぜる。

３：野菜を炒める
フライパンにサラダ油(大さじ2)をしき、たけのこ、ピーマンを炒める。
ピーマンに6割ほど火が通ったらたけのこ、ピーマンを取り出す。

４：肉を炒める(焼く)
フライパンにサラダ油(大さじ2)をしき、肉を入れる。
肉をフライパン全体にならしたら火をつけ、中火で焼き色がつくまで焼く。
焼き色がついたらひっくり返し、裏面も同様に焼く。
裏面にも焼き色がついたら軽くほぐし、中央を開け、サラダ油(大さじ1)をしく。
サラダ油の辺りにしょうが、長ねぎを入れ、さっと炒める。
オイスターソースを加え、全体に色がつくまで炒める。

５：仕上げ
肉にオイスターソースの色がついたら砂糖、料理酒、醤油を加える。
すぐに野菜をフライパンに戻し、さっと炒めて完成。

———————————————————————–
cookpad
https://cookpad.com/kitchen/6133136

Nadia
https://oceans-nadia.com/user/124444

Instagram
@ponsukekojima
———————————————————————–
■動画の中で使っている調理器具

＜包丁＞
　グレステン 牛刀 24cm / 724TK ←メインの長いやつ
　https://amzn.to/33YqfNy

　グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK ←細かい作業をするやつ
　https://amzn.to/2Nv3Rpi

　VICTORINOX パーリングナイフ 10cm ←さらに細かい作業をするやつ
　https://amzn.to/2ZqL2d4

＜鍋＞
　T-Fal コンフォートマックス 26cm ←メインのフライパン①
　https://amzn.to/2OnuhsD

　IKEA OUMBARLIG 24cm ←メインのフライパン②
　https://amzn.to/2zh33Mq

　IKEA 365+ 24cm ←たまに使うフライパン
　https://amzn.to/2ziOvvG

＜その他＞
　ゴムベラ ←よく使ってる黒いやつ
　https://amzn.to/2Zpswho

　KAIのスケッパー ←細かいものをすくうのに超便利！赤いやつ
　https://amzn.to/342hz95

　OXOの計量カップ 500ml ←目盛が斜めに入っていて見やすい！
　https://amzn.to/30xigoH

　OXOの計量カップ 250ml ←ちょっと小ぶりなやつ
　https://amzn.to/2NsSOg6

———————————————————————–
■使用機材

＜カメラ＞
　Panasonic DC-S1
　https://amzn.to/2HpDXPL

　Panasonic DC-GH5
　https://amzn.to/2ZngsB3

＜レンズ＞
　SIGMA 50mm F1.4 DG HSM Art
　https://amzn.to/2QmLYIT
　(LマウントのリンクがなかったのでEマウントです)

　LUMIX S Pro 24-70mm F2.8
　https://panasonic.jp/dc/lens/s_series/products/lumix_s_pro_24-70.html

　Panasonic LEICA DG NOCTICRON 42.5mm / F1.2
　https://amzn.to/2HpSATh

　Panasonic LEICA DG SUMMILUX 25mm / F1.4
　https://amzn.to/2PcOBzX

　Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm / F1.7
　https://amzn.to/2NwCfjs

＜レンズフィルター＞
　Kenko バリアブル NDXⅡ 82mm
　https://amzn.to/2ZcNW65

　MARUMI CREATION VARI ND 67mm
　https://amzn.to/30xjOPx

＜三脚/雲台＞
　Gitzo GT3542L
　https://amzn.to/374Roz8

　Gitzo GHF2W 2ウェイフルード雲台
　https://amzn.to/2so4mt1

　Manfrotto 190 GO! Carbon
　https://amzn.to/2ZkaQrq

　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
　https://amzn.to/33UJ83U

　Manfrotto PIXI EVO
　https://amzn.to/33UJbwC

＜マイク＞
　SENNHEISER MKE600
　https://amzn.to/2HpEUHY

　TASCAM DR-10L
　https://amzn.to/2ziPewU

＜モニター＞
　Atomos Ninja V
　https://amzn.to/2NxMhAL

＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 120d
　https://amzn.to/32EurAP

　Aputure 672C

※Amazonアソシエイトリンクを使用しています。

#青椒肉絲 #作り方 #中華