【意外な結果】ヨーグルトでパンつくったら本にも載ってない発見をしました！
[音楽] こんにちはベイクファーストです 突然ですが ヨーグルトって実は牛乳と水分量が ほとんど同じって知ってましたかという ことは 牛乳の代わりにヨーグルトでパンが作れる むしろ乳酸発酵の風味が加わってすごく 美味しくなるそう思ったあなたは目の 付け所がいいですね今回は ヨーグルトを牛乳の代わりに使ってパンは 作れるのかどうか 検証していきます 早速記事を作っていきます今回使う配合は こんな感じです 至って普通の牛乳パンです 違うのはヨーグルトだけです 水分量も同じなので 量を変える必要はありません 牛乳はやはり水仕込みと違って 焦げ始めしばらくは生地の骨格が 出来上がるまで時間がかかりますね最終的 にはこんな感じ 指紋が透けるけどちょっと破れるでは ヨーグルトで仕込む生地はどんな感じ でしょう見た目の性質は全然違うけど 水分量が同じなら生地も同じようになるの かなて思ってしまいそうですが 水分量に関係なく見た目通り 初めからすでに記事はこちらの方が硬さが ありましたただコネ進めるうちに生地が 柔らかくなってきてなのに生地が繋がって いく気配が感じられませんでした ずっとボソボソとちぎれちゃう感じででも とりあえず同じくらいの時間こねたら バターを加えてその後粘り強くこね続けて いたら 急に生地のつながりが良くなってきて 結果的には似たような骨具合になりました その後一時発酵を経て分割丸めをしていき ましたが 生地の弾力の質感が違う印象でした もちろん牛乳仕込みの方は水仕込みよりも やや硬さのある生地にはなるのですが 弾力の質感はそこまで変わりませんけど ヨーグルト生地の方はそういう硬さじゃ なくて プリッとした弾力がある感じがしますそれ ではこの違いが焼き上がりにどんな影響を 与えるのか 整形最終発行を経て早速見てみましょう その前に最終発酵具合を確認しておき ましょうこちらが牛乳生地でこちらが ヨーグルト生地です ほとんど同じか ヨーグルトのの方が少し大きく膨らんで いるようには見えますそしてこちらが 焼き上がりです 左がヨーグルトで右が牛乳 牛乳生地の方が少し大きく膨らんでいます ねここの部分は生地と生地の谷間なので 表面よりも熱の当たりが弱く焼き固まるの が遅いんですだからある程度カマ伸びする 生地はここが膨らむことがよくあります ヨーグルトの生地は弾力が余計にプリッと していて 同じ発酵時間では記事が十分に緩まなかっ たことが推測されます 水分量は同じなのになんで弾力が変わった のかというとこれは牛乳とヨーグルトの pHの違いが原因でしょう 牛乳は中性でしかもpHの緩衝作用といっ て 記事のpHが代わりにくくなる性質があり ます一方でヨーグルトはPH4の酸性です ギリギリ弱酸性と言えるかどうかこの くらいなら 酵母菌の発行活動はむしろ元気になるん ですがパン生地の骨格であるグルテンは 酸性に傾くほど締まってきます pH5. くらいならちょうどいい丈夫さになるけど それより下がるほどに伸びの良さに欠け 最終的にはグルテンがちぎれて繋がらなく なります ヨーグルトのみだとちょっと生地が締まり すぎてしまったんでしょうねもう一つ気に なるのが焼き色です ヨーグルトの方が濃いですねパンに焼き色 がつく要因は2つの化学反応メイラード 反応と絡める化ですが メイラード反応って中性からアルカリ性の 方が促進されるから 酸性であるヨーグルト生地の方が濃いのは 不思議に思いましたでも実は糖分の種類の 違いでも反応の進み方が変わるみたいです 牛乳に含まれるのは ほとんどが乳頭ですが ヨーグルトは40% ほど分解されてブドウ糖とガラクトースに なっていますこれら2つは乳頭よりも褐色 物質である メラノイジンが多く生成されますおそらく この違いが影響したのかと思います いろんな要素がせめぎ合った結果こうなっ たんですね 奥が深すぎる ちなみに最後に味わいについてですが ちゃんとふわふわしてて美味しそうだけど 実際食べると酸味が強いです ヨーグルトの乳酸由来の酸味は決して嫌な 酸味ではないんですがさすがに目立ちすぎ ています 製パン性や味の両面から見てもヨーグルト を使う際は水や牛乳とブレンドする必要が ありそうです最後までご視聴ありがとう ございますそれじゃあバイバイ
実は牛乳とヨーグルトって同じ水分量って知ってましたか？
なので、水分量だけ見ると牛乳の代わりに同じ量で代用できそうな感じがします。
でも実際にパンを作り比べてみたら、どの本にも載っていない面白い発見がありました！
この動画では、パン作りで牛乳の代わりにヨーグルトを使うとどうなるか、検証しながら解説します。
〇目次
00:27 配合と牛乳生地の生地感
00:51 ヨーグルト生地の特徴
01:54 最終発酵後と焼き上がりの差
02:23 なぜ膨らみに差が出る？
03:16 焼き色に差をつける様々な要因
04:00 味わいの欠点とヨーグルトの使い方
※ヨーグルトは種類によってその性質や成分割合などが微妙に（又は大きく）異なるため、場合によっては本実験と異なる結果が現れる可能性もあります。
〇初心者向けのパン作り基本動画
手ごねのコツ！パン屋レベルのふんわり美味しいパンが作りたいなら…
→https://youtu.be/fuBhr2viqKc
丸めのコツ！初心者でもすぐマスターできるわかりやすく解説します
→https://youtu.be/OsvV-NXFr0I
発酵の見極め方！複数のやり方でもう追加の5分も迷わない
→https://youtu.be/9j3VztqQ1SI
#パン作り #手作りパン #動画で分かるパン作りの教科書
6件のコメント
繋がりにくい生地をつなげて行く工程が楽しそう❤
奥が深い😮ですねー
🤗
毎回 本来難解な理論を 端的且つ分かりやすい説明で配信くださり感謝です🙏
なるほど〜と頷きながら 見事な手さばきに見惚れています。
耳にも目にも 今一番楽しみなチャンネルです。
楽しい配信をありがとうございます😍
ヨーグルトで食パン作ってみた事ありますが、試したレシピが好みに合わなかったのか、期待したほどじゃなかったです。😞引きのあるパンが好きですが、少し引きのが足りない感じで、ヨーグルトの容器のフタを開けたときのような香りがしてました。リピートはしてません。
極端にすることで、違いがはっきり分かって、パン作りって化学みたい！！って思いました。
毎回、凄くためになります。
楽しみにしています。
化学の授業みたいで楽しかったです😍
今度は混ぜるなら◯%の比較も見てみたいです❗
コメント失礼します。
ヨーグルトの代わりに、ヤクルトやカルピスでも同様の効果が得られるのでしょうか？