炭火のスペシャリストに教わる「骨付き豚の焼き方」

炭火のスペシャリストに教わる「骨付き豚の焼き方」

今日は大館山ファロカ村シェフのお店に やってまりましたよろしくお願いいたし ますよろしくお願いします今日僕の方の チャンネルで教えていただけるのがはい 豚肉です豚肉はい炭火のはいま極意とか はい重いとかまそういったり僕もあの 新しいお店で炭を使おうと思ってるので しっかりおろうと思いますよろしくお願い いよろしくお願いします願いしますはい はい早速こちら豚肉ですね今日使うはい 今日はあのカタロースっていうあの肩の 部分のお肉ですねはいで僕的にカタロー スって油とこう赤身の部分があのすごく バランスが良くてロースとかだとこうねお 肉のとこと油がしっかり分かれちゃってる じゃないですかカタロースって身の方にも 油が少し入ってるのであのすごく柔らかい ていうか重心にれていいなと思うんであの 好きでカタロースを使ってますでなんか 骨付きのお肉ってなんか美味しいじゃない ですか美味しいですねやっぱり美しいです よねだやっぱあのせっかくが骨付きで焼き たいなと思ってはいすごいの出てきました はい前あのなんか大きなの切りでやってた んですけどはい一応営業前に今日これ くらいかなっていうの何枚か用意しとく じゃないですかでもうちアラカルトなんで どんだけ出るかわかんないんですよ確かに であの例えば2枚用意しといて3枚目以降 を営業中忙しい時にこれやったらちょっと 追いつかなくなっちゃってえこれやばいな と思ってでちょっと電動を買いました なるほどはいでこれがあれば営業中でも あのま少しの時間でうんはいは [拍手] 便利骨だけ切りたいんでま骨が切れたら はいあとは包丁 でお開きますはいこんな感じです ねこんな感じでちょっと中心まで火が入り やすいようにはい油の油に切り身を入れた て置いておくと横からの火で油だ油の部分 だけに火が立ってじっくりじっくりあの油 に火が入るんですねう例えばここ真ん中炭 置いてないんですけどはいここはすごい火 入っちゃですここはやっぱなんとなくあの 柔らかい火なんでうん羊も結構脂強いじゃ ないですか炭の上で焼いちゃうともう火が すごいくっちゃうんでここに置いてこう横 からの火でシのあの筋の油落としながら 焼くとすごくあの油にもしっかり入って もう重心に仕上がるんで横からの日って 意外にあのねやってるとこないんですけど 僕らこんな形になっちゃったんであのこれ を生かしてうんあの肉を焼いてますえっと 先ほどからじっくり焼いてたあの豚の油 こんだけ香ばしくあの焼けますしももう なんかだいぶ油が抜けてキュッとしました ねはいそうですあのこう見てもらますこん だけ油があの下に落ちてるんですけどする とねよくお客さんで豚好きだけど油がって いうお客さん多いじゃないですかで油の 部分だけこう残されるお客さも多いと思う んですけどはい火が入ってない入り切れて ない油が多いな僕自身もやっぱその火が 入ってない油はやっぱ油だなと思うんで こうやってゆっっくり火入れてあげると サクサクになってるんですけどもこれこれ で美味しくなるんですよであとま今日 骨付きなんであの同じように横からの日で やっぱ骨骨回りって一番火が入んないんで はいあのよからの日で骨回りも火を入れて きますであとお肉焼く時のポイントなん ですけも自分がどういうお落とし所のお肉 を焼きたいかっていうのを明確に持すこと ですねいいレストランで食べるようなこう なんか全体がロゼ色に焼きたいのかま僕ら こう炭火なんで炭でバキバキに焼くんです けどバキバキにもう焼きすぎじゃねえのっ てぐらいバキバキなところちょうどいい ところなんかレアじゃないけどなんか 柔らかく火が入ってるところこの グラデーションがあのの良さだなと思うん であのまゆっくり焼くわけじゃなくて僕は あの守備でガンガンに焼きます自分の 落としところってこのお肉も上に戻すのか 冷蔵庫から出し立ての冷たいものを用意 するのかそこは自分で見極めて多分分厚い やつは上に戻した方がいいんですで薄いお 肉の場合は冷蔵庫から出して出車の冷たい ものを注でギャンってやっちゃった方が あのいいグラデーションができると思うん ですけどししましたらえ下味をして焼いて きますはい はいよく質問されるのが炭火と巻きの違い はいで炭あ炭てすてあのご存知の通りもう 本当あの水分が抜けてカカ状態の火じゃ ないですかはいだからこうなんだろうこう 乾いた熱なんですよねで攻撃的な直線的な つなんですけどあの巻きて巻きてもその 焚き火みたいにこう起きてる火で焼くこと はなくてきびにしてでそれとでじっくり 焼くんですけどあの生の木なんで水分持っ てるじゃないですかたただこの火にも多少 の水分が残ってるんですねこうしっとりし たような感じになると思うんですけど さっきずっと置いといた表面ちょっと やっぱ乾いてきたんではいこれを先ほど あのの干した自身のカで あ少しまマリでわけじゃないですけど油を 塗ってあげて入れていき ます今こうやってちょっとあの灰がかぶっ てて火力が弱いんで はいこうちょっと灰をどけて削ってあげて 強い火を作りますはい豚肉を焼いていき ますます はいでこれもちょっとだけポイントなん ですけどはいあのさっき油焼いたても まだまだやっぱ油残ってるんですねでこの 油が今も火立ってくるんですけどあの やっぱ炭の上に立つと火が上がってくるの で少しだけ僕こうやって直に当たんない とこに油を持ってくんああなるほど には当たってないですもね はい炭の上に落ちなければ あの火が立ちづらいの で今日はじゃがいもとトウモロコシの 付き合わせにしますはい お料理人だけでなくていろんな人が見 てらっしゃるでしょうからはいあの僕ら そのお肉にはい火が入るかなっていうのを 確認するのにあのこ金串を使うんですね 竹串でもいいですけど金串の方が列電動が いいんででこれをま一番火が入りづらい のってま真ん中ですよね真ん中骨回りです よねそこら辺目がけて差して 1345って5秒ぐらい使ってでここが 1番あの頂点なんでうんここを押えると 真ん中ってこら辺だなって分かるじゃない ですかはいでそれをここら辺が一番温感じ やすいんでここにこ当ててあの温度かかる んですけど熱ってなったらま火入すいです よねで冷たかったらまだ火が入ってないよ まちょっとぬりかなって感じなんでまだ火 が入ってないんでもう少しやってきます まずはポレンタですねイでは保存色として よく食べられてるトウモロコシを乾燥させ て保存したものをこう水で寝るというかま 炊いたものですねはいはい はい とバキバキに開いた豚肉 はい うさにってもらって [拍手] はいで先ほどのジャガイモと おとし組み合わせが間違いないですね 間違いないですよねまずくなりようが ないまちょっとアクセントではい半チョビ をニニと一緒に炒めたもの はい豚肉とフェンネルってすごく相性が いいと思うんではいフェンネルシードルで はいもうこれこれでもかってかけた方が 美味しいですあもう香りがもうすごい フェンネルの香りがはいとあとはダイアン パセリと美しオリーブオイル はいえ豚肉のすみ火焼きの完成 です完成いたしまし たいただいちゃっていいですかはいお願い しますありがとうございますいただきます 焼かれてる部分とちゃんと補水されてる 部分グラデーションが綺麗です はいねジューシーです本当にジューシー ですねエンネシードこのぐらいあげてる ちょっと人によったらもっとかけてるのが いいぐらいです美しいですねトフあの肉で もいいんですけど油とペンネルってやっぱ すごく相性良くて う結構時間をかけて焼い たサって言いますそういや 美味しいねとなんかねやな油のイメージが 美味しくかかるじゃないですかそうですね 僕はあの生焼けの油ってちょっと苦手なん ですよちょっとザミとした食感だったもう とけるような美しいですねいうことでシェ 君ありがとうございましたありがとう ございましたありがとうございますあう ごいました JA

代官山ファロの樫村シェフに教わる「炭火料理」今回は骨付き豚の焼き方を教えて頂きました！
炭火の生かし方、特徴など炭火を使う理由も聞いてきましたのでどうぞお楽しみください^^

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