シャトーブリアン ステーキの焼き方
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高価なステーキを焼くときは、少し緊張しますよね。
0:08 材料の紹介
0:12 肉を常温にもどし、塩こしょうをふる。
0:17 フライパンを加熱しオリーブオイル、バターを入れます。
0:24 ヒレ肉を入れ焼いていきます。
0:29 フライパンを傾けバターをかけていきます。
0:36 肉をひっくり返しバターをかけ続けていきます。
0:44 網の上にステーキを置き、蓋をして2分休ませます。
0:50 ローズマリー、じゃがいも、アスパラガスを焼きます。
1:00 お皿に盛り付け出来上がり。
★材料★
ヒレ肉（ステーキ用150g、厚さ２センチ）
塩 適量
こしょう 適量
オリーブオイル 適量
バター 適量
アスパラガス 適量
じゃがいも（下ゆで済） 適量
ローズマリー 適量
岩塩 適量
ポイントを記載しますので参考にしてください。
◎ポイント【冷蔵庫から出してすぐに焼かないこと】
【常温状態で少し肉汁が肉の表面に浮いてくるまで待ちます】
これが一番肝心なことなのです！
冷蔵庫から出してすぐの肉温度は0℃～10℃です。
そのまま焼くと、表面はよく焼けてても、中はまだ生ぬるい状態だったりします。
必ず常温になるまで待ちましょう。
◎ポイント【塩、こしょうは焼く直前に振りかける】
次に大切なのが、早めに塩コショウをしないこと。
早めに塩を振りかけると、肉汁が中から出てきてしまい美味しさが外に抜けて出てきます。
肉汁は中に閉じ込めたまま焼くのが美味しく召し上がるコツです。
◎ポイント【片面は強中火で焼く】
フライパンに少し多めのバターを溶かします。
牛肉を焼くときは牛脂を用いるのが一般的ですが、バターを使って焼くことで
肉汁を中に閉じ込めるのと、牛肉とバターの風味が相重なって香りを豊かにするのです。
表面をバターでコーティングしながら焼くことで、しっとりとしたソフトな食感のまま召し上がることができるのです。
バターが少なくなってきたら追いバターをし、溶けたバターをヒレ肉にかけ続けていきます。
（バターに火が通り過ぎたときは中火にします）
バターが焦げてしまったら、再度新しいバターに変えてください。
バターがもったいないからと、そのまま焼くと焦げた香りがお肉に移ってしまいます。
シェフ曰く、バターがもったいないか！お肉がもったいないか！という事になります。
お肉が焦げてしまったら身も蓋もありません。
◎ポイント【フタをして2分休ませる】
焼いた後は、網の上で脂を落とすようにお肉を休ませておきます。
ナイフで切ったときに、おいしい肉汁が外に流れ落ちるのを防ぐことになります。
※映像では、野菜を炒める時、肉を焼き終わった後そのまま焼いていますが、
バター焼き過ぎていそうなときは、一旦溶けたバターを捨て新しいバターを入れてから焼いてください！
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※お客様から問い合わせで聞かれる事
少々・・・親指と人差し指でつまんだ量。
適量・・・材料に合わせた大体の量で味見をしながら調整した量。
岩塩・・・アルペンザルツ（ドイツの岩塩）を使用。
こしょう・・・GABAN ブラックペッパー グラウンド 胡椒のツル性植物の実で未熟果を乾燥させた外側が黒い胡椒です。爽やかな芳香とピペリンによる強い辛みを持つ代表的なスパイス。
ナツメグ・・・GABAN スパイス 香辛料 パウダー 挽肉料理に使うときは、挽肉に直接パウダーを加えてよく練り、肉と完全になじませるのがコツ。シナモンやオールスパイスと一緒に使うとよりおいしいです。加熱すると独特の香りが弱くなり、逆に甘味が引き立ってくるのでクッキーやケーキなどの焼菓子にも合うそうです。拙者お菓子には使ったことありませんが（汗…
ライス・・・オリジナルの国内産ブレンド米を使用。
オリーブオイル…香りが良いバージンオイルを使用。
卵・・・名古屋コーチンの卵を使用。
揚物油・・・白絞油 コクや風味を味わえるといったメリットがある大豆や菜種などから採った油を精製した食用油を使用。
パン粉・・・トリイパン粉 食感が残る細かいパン粉はハンバーグやトンカツによく合い食感があります。
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