＃ 96 レモン風味キノコの冷製スパゲッティー / キノコとレモン風味の冷たいスパゲッティー。
◆キノコの冷製パスタ / Spaghettini freddi al maddalene
キノコとニンニク風味で唐辛子の辛さが食欲をそそる、レモン風味の冷たいスパゲッティー。
＜材料：4人分＞
・スパゲッティー：240g
・シャンピニオン、舞茸、椎茸などキノコ類をお好みで合わせて：250g
・レモン果汁（動画では柚を使っています。）：1個分
・ニンニク：2片
・鷹の爪（輪切りを使っています。）：1/2本
・白ワイン：50ml
・水：150ml
・オリーブオイル：100ml
・EXVオリーブオイル：60ml
・パセリの茎：3本
・ローリエ：1枚
・タイム：1枝
・塩、胡椒：適量
💡
－キノコは、お好みの種類を組み合わせて使うと良いでしょう。
－レモンの代わりに柚を使っていますが、お好みの柑橘類などを使っても良いでしょう。
－バルサミコ酢などを使っても美味しく仕上がります。
－白ワインが無ければ、使わなくても良いでしょう。
－市販のブイヨンの素などを仕上げに少量加えて風味に深みを加えても良いでしょう。
－パセリの茎が無ければ使わなくても良いですし、パセリのみじん切りを加えても良いでしょう。
【チャプター】
00:00
00:05 シャンピニオンなどキノコ類と材料。
00:10 キノコの下準備。
01:51 ニンニクとパセリの茎の処理。
03:50 キノコのソース作り。
10:10 仕上げと盛り付け。
＜作り方＞
1．キノコ類を一口程度の大きさに切り分ける、舞茸やシメジなどは裂くと良いでしょう。
2．ニンニクを縦半分に切り分け、芽を取り除いてみじん切りにする。
3．パセリの茎は粗く刻んでおく。
4．鍋にオリーブオイル、ニンニク、パセリの茎を加えてニンニクの香りが立ってくるまでソテする。
5．ニンニクの香りが立ってきたら、鷹の爪を加えて軽く炒める。
（輪切りを使っていますが、ホール状を使っても良いでしょう。）
6．｛5｝の中へ｛1｝のキノコを加えて軽く炒める。
7．｛6｝にタイム、ローリエ、塩少量を加えて軽く炒める。
8．｛7｝に白ワインを加えて、強火で軽く煮詰める。
9．｛8｝に水を加えて強火で煮ていく。
10．｛9｝が沸騰したら中火の強火で15～20分程度煮込む。
11．｛10｝に、塩、胡椒を加えて調味する。
（この手順で、市販のブイヨンの素などを少量加えて仕上げても良いでしょう。）
12．｛11｝の火を止めて、粗熱が取れたらボウルなどに移して室温に冷えたら冷蔵庫で一晩冷やす。
13．｛12｝の中へEレモン果汁、EXVオリーブオイル、パセリのみじん切りを加えて乳化するように混ぜ合わせる。
（動画では、ゆず果汁を加えています。）
14．柔らかめに茹でたスパゲッティーを冷水に落として冷やし、しっかりと水気を切って｛13｝に加えて混ぜ合わせる。
15．塩、胡椒を加えて調味する。
16．盛り皿に盛り付け、レモンゼストを摺り下ろして散らして供する。
（動画では、柚を使っています。）
💡
－Maddalene / マッダレーナ（レモンやヴァニラを利かせたスポンジケーキの総称、マドレーヌ）
レモンの風味を効かせた料理に用いられる表現。
－champignon / シャンピニオン
和名は、作り茸。
マッシュルームとも呼ばれるハラ茸科の栽培キノコ。
フランス語のシャンピニオンは、『キノコ、菌類』の意味で、シャンピニオンはキノコの総称。
俗ラテン語 campaniolus 『野原』と、fungus 『キノコ』の合成語で、古フランス語 champegnuel が語源。
上記理由から、一般的にシャンピニオンと呼んでいるキノコはフランスで正確には、 champignon de Paris （シャンピニオン ド パリ＝パリのキノコ）と呼び、
champignon de couehe （シャンピニオン ド クーシュ＝苗床のキノコ）とも呼ばれる。
（パリの茸と命名したのは、ラ・カンティーニ）
最初は球形で小さく、成長するに従って笠と茎が区別できるようになる。
表面は滑らかな球形で太い茎を持ち、大きくなると笠が開いてくるが市場に出回っているのは笠が開く前の物。
風味は野生種には劣り淡泊だが、肉質はしっかりと締まり弾力がある。
栽培キノコの代表的な存在で、生産量は世界最多のキノコでもある。
フランスでは、中世から研究を重ね17世紀後半に、農学者の La Quintinie（ラ・カンティーニ）が栽培に成功し実際に栽培が始まった。
ナポレオン治世下のパリでは、15区の競馬場を転用し大量に栽培され、パリ近郊地域、ロワール渓谷などへ広がった。
栽培当初は馬糞を地下室や穴の中へ入れて野生のはら茸の菌糸を植え付ける栽培方法で、日本には明治期に栽培方法が伝えられ栽培が始まったが普及には至らなかった。
培養に馬糞を使うことから、馬糞茸とも呼ばれていた。
現在では栽培方法も改良され人工堆肥を用いビニールハウスなどで栽培されることが多い。
近年、日本でも盛んに栽培されている。
生の物、水煮の缶詰、乾燥物など様々な形態で販売されている。
生の場合は、笠が開いていない、丸みがあり表面がすべすべしていて茎の太い物を選ぶと良い。
生でサラダや、ソテしてクリームで和えたり、付け合わせや笠に詰物をしたり様々な料理に用いられる。
茎や飾り切りなどを施した後の屑などはソースの香り付けや食材を加熱する煮汁などに用いられ幅広く活用される。
白い物と茶色い物が代表的で、白色種は生食、加熱でも幅広く活用できる。茶色い物は白よりも風味が強く、生食よりも加熱調理に向いている
表面の汚れ、石づきを取り除き、水を替えながら手早く洗う、直ぐに使わない場合は変色を防ぐため漂白作用のあるレモン水などに浸しておく。
－hen of the wood（英） / 舞茸
サルノコシカケ科のキノコ。
笠は薄く舞を舞っているような外観で、これが名前の由来とも言われている。
秋に、ナラ、シイ、樫などの根本に生える。
1970年代中頃に人工栽培が可能になり、大量に出回るようになった。
独特の風味を持つキノコでもある。
天然物は幻のキノコと言われ珍重される。
フランスでは天然物は殆ど見かけることは無い。
－シメジ / 占地
キシメジ科のキノコの総称。
ブナシメジ、ホンシメジ、シャカシメジなどが、秋にブナやコナラなどの根本に群生し、地面を占領することからこの名が付いた。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms