里芋まんじゅう ～足付きなめこ餡かけで
《目次》
オープニング 00:00
六方剥き講座 00:10
里芋ゆでる前の下拵え 2:00
そぼろを炊く 2:14
出汁を引くよ 3:13
まんじゅう生地を作る 3:31
生地にそぼろを包む 4:02
まんじゅうを揚げる 6:08
出汁あんを作る 6:39
あんをかけ仕上げる 7:09
いただきます 7:32
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「里芋まんじゅう
足付きなめこ、あんかけ」
料理の項目は
「6項目」
①里芋の六方剥き
～料理とはまったく
関係ないけど
UPしています（笑）
②里芋の下処理（ゆで方）
③出汁のひき方
④里芋の煮る時の「割り出し」
⑤そぼろ肉を作る「割り出し」
⑥そぼろを里芋で包む（包み方）
「項目ごと」に
説明していきます。
①六方剥きについて
この剥き方は「和食職人」への
登竜門（入り口）として、
「桂剥き」に並ぶほど
何かにつけて使います。
ですが
六方芋は冷凍品もあり、
桂剥きも簡単に剥ける道具も
あります。
なので
習得する為の労力も時間も
今は必要なのかわかりません。
それでも
興味の有る方、覚えたい！
という
熱意ある方向けに
書かせて頂きます。
［里芋六方剥き］
まず一番大事なことは
「里芋の上下を平行に切る」
里芋は滑りやすく
ぬめりやすい芋です。
芋を挟む指がすべってしまうと、
怪我をする危険性が
非常に高くなります。
怪我をしない！
一番大事でしょ！！
上下を平行に切ったら、
次は
側面の皮を剝いていきます。
［ポイント］
包丁を止めずに、
一気に剥いていく！
ことを大事にする！
［理由］
剥いている途中で包丁を止めると、
その箇所に段が出来てしまいます。
あまり段や筋はよろしくない。
ですので、
できるだけ一気に剥いていく！
それを6回繰り返す（6面）
その時に
イメージしてほしい事
それは
「六方の完成形」
とは言っても、
はじめの1周目で
「綺麗な六方が作れる人」は
そうはいません。
やはり
２周目あたりで剥けていますね。
私も
２周目あたりで
「完成形」に近づければいい！
と思いながら
剝いています。
［２周目のポイント］
包丁を持っている手の親指で、
厚さや幅を確認しながら
剥くことです。
正直、回数をこなすのが全てです。
怪我無く、
楽しみながが最高ですね！
秋になり寒くなった食卓に、
［六方芋の煮物］
自分で剥いた、
料理屋みたいな煮物
ちょっと素敵でしょ！
応援します
頑張って！！
②里芋の下処理
里芋は滑りの有る食材です。
このぬめりは
体には良いのですが、
一つ厄介があります。
それは
茹でる時に煮こぼれ
やすくなったり、
味が浸透しにくく
なることです。
ですので、
下茹での前に「塩」で
揉み洗いしておきます。
ゆでる時に
滑りによる吹きこぼれが
かなり減少します！
下茹での時に塩を加えたり、
米のとぎ汁でゆでるのも
里芋がきれいに
茹で上がる秘訣です。
茹で上がりの目安
「串で里芋を刺した時、
スッと串が通る」
です。
火が通ったら、
鍋ごと静かな流水で
芋の表面のぬめりや、
米臭を洗い流す。
その後
メンキでもザルにでも
優しくおき、水気を抜く
③出汁のひき方
シンプルに書きますよ！
70℃程度まで
昆布の入った水を加温
そのまま10分温度をキープ
↓
火を強める
沸く手前で、昆布を抜く
↓
一旦沸かし、火と消す
↓
削り節を一気に入れ
静かに昆布湯に沈め火をつける
↓
優しく沸かしながら、
5分ほどアクを取り除く
↓
ペーパーを使い静かに濾す
以上
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ここまで読んで頂い方の中には
「削り節を入れたら煮ないで、
直ぐに濾すでしょ！！」
と思われた方が
いらっしゃると思います。
大正解です。
実は、もう一つの正解もありまして
「血合いの有る削り節」を
使う場合には、
削り節に
しっかり火を入れる事です！
高級な削り節
（血合いなし、男節）を
薄く削り
たっぷり使うなら
「削り節を入れたら
煮ないで、直ぐに濾す」
↓
こちらも大正解！
ご家庭で、
出汁が効いた煮ものを作る時は
市販の削り節で
「少し煮出す位で、出汁を取る」
そうした
しっかりとした取り方を
お勧めします！
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④里芋を煮る（割り出し）は
［出汁６：みりん１：しょうゆ１］
甘さ加減は、
お好みの量を足して下さい。
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少し醤油勝ちの味付けですが
短時間で煮含めてから
潰していくので
濃い目の味付けにしています。
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煮ていくと
「出汁が煮詰まっていく」
ので
出汁を加えて
お好みの加減をキープする！
（結構大事な所）
その位かな。
［通常の里芋の含め煮］
出汁9～10 ：みりん１ ：醤油１
（甘さはお好み加減で）
辺りが無難かもです。
⑤そぼろ肉を作る「割り出し」
今回は豚肉を使ってますが、
どの肉でも合います。
肉を炒めたら
合わせ調味料で煮上げていく。
「合わせ調味料」
～８０ｇの肉に対して
酒 ８０g
みりん ２０ｇ
醤油 ３５ｇ
きび砂糖 ２５ｇ
焦げ付かさなければＯＫ！
以上です。
⑥そぼろを里芋で包む
（包み方）
これは動画での
ご紹介が全てです！
言葉では難しすぎます
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［1つポイント］
肉は入れ過ぎない事！
入れ過ぎると、
非常に包みにくくなります。
里芋のまんじゅう地だけでも
十分に美味しい！
ですので、
肉は少なくても大丈夫。
まんじゅう地だけを
丸めて
油で揚げて
天つゆで食べても
美味しいですよ！
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ご興味がありましたら、
是非一度
お作りになってみて下さい。
きっと美味しい思い出も
一緒に味わえますよ！
この動画が少しでも
お役に立てたならば
とても嬉しく思います。
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他にも色々な動画を配信中です。
Youtubeホームページで
確認できます！
ホームページは
↓
https://youtube.com/@user-im1nl9fh4y?sub_confirmation=1
良かったらご覧ください。
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＊＊ 私のおすすめ動画（笑）＊＊
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［最後に］
今後も料理や調理関連動画を
配信していきます。
ご視聴していただいた皆様にとって
何かしらの参考になれば良いな！
と思っています。
また
それはちがうよ！
そこはこうした方が良い！
等のご指摘コメント
これは、
動画をご覧になる方も
私も、勉強になる！
と考えています。
そして
動画がよかったよ！
参考になったよ！
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