30年かけてたどり着いた最後のカルボナーラ #パスタ＃カルボナーラ＃今井真実＃料理＃Carbonara
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材料（１人前）
・全卵 １個
・卵黄 １個
・パルメザンチーズ 15gならあっさり味、20gならしっかりチーズ味
・ベーコンまたはパンチェッタ 20〜30g
・パスタ 90g
・オリーブオイル 小さじ１
・塩、黒胡椒 適量
作り方
１. 卵は常温に戻しておく。ベーコンは１㎝角の大きさに切る。
２. 全卵、卵黄をボウルに割り入れる。白身を切りながらよくかき混ぜる。
卵のボウルにチーズをすりおろし、どろっと一体化するまで卵とよく混ぜ合わせる。
３. フライパンにオリーブオイつ、ベーコンを入れて中火にかける。ベーコンは触らず放っておき、カリカリになったら裏返す。
４. 鍋に水１ℓに対して塩小さじ２（分量外）の塩水を沸かし、袋の表示時間より２分短くパスタを茹でる。
５. ３のフライパンにパスタの茹で汁大さじ４杯を入れて、中火のまま、オイルと茹で汁を混ぜ、乳化させる。
６. いったんフライパンの火を止め、茹で上がったパスタを入れる。再び中火にかけ、パスタと茹で汁を和える。ここでベーコンの旨味をパスタに吸わせ、味見。薄かったら塩、濃かったら水で調整する。
全体を和えたら、乳化した茹で汁が残った状態にし、その茹で汁ごと２の卵とチーズのソースが入ったボウルにパスタを入れる。
７. ボウルでソースとパスタをよくよく絡める。ソースがパスタに完全に絡んだら、ソースごとフライパンに戻して広げる。
盛り付ける器とゴムベラやトングを近くに用意し、フライパンを弱めの中火にかける。ゴムベラを使って底や側面のソースをこそぎ取りながらグルグルとかき混ぜ、好みの粘度にしていく。
８. 好みの粘度になったら、ゴムベラも使ってソースも余すことなく器に盛り付け、黒胡椒を挽く。
カルボナーラを初めて食べたのは、震災前まで神戸の食いしん坊を唸らせていたベルゲンというお店でした。
ミートソースやナポリタン、たらこスパ、家で食べたどの味とも違う。
とろんとしたクリームは濃厚に舌に絡み付き、かりかりっとした香ばしいお肉は噛めば噛む程脂がほとばしる。
何これ何これ！興奮して、母にこれおうちでも作って！と頼んで、渡されたのは片岡譲シェフのレシピブック。小学校2年生頃のこと。
それから、私は学校から帰ると１ヶ月毎日カルボナーラを練習しました。私が一人で料理を始めたのはこの時です。お手伝いではなく、最初から最後まで食事を作る。ある時は生クリームを使い、玉ねぎを入れたり。でも、いつも満足する事は無く、素人が作ってもこんなものかなあとぼんやりとした達成感。「美味しいよ」と言ってくれる家族が唯一の救いでした。
一人暮らししてからも、何かとカルボナーラ。大好きすぎて飽きる事は無いのですが幼い頃の記憶には敵いません。今はもう無いのにベルゲンの味や風景を思い出しては、やるせなくなり諦めるばかり。
しかし、２０代のある時、これで良い！と落ち着きました。私が覚えているベルゲンの味！
それがこのレシピです。