【フランス料理店のリゾット】イタリアンとの違いと美味しい作り方。使う米とダシについても。Risotto

【フランス料理店のリゾット】イタリアンとの違いと美味しい作り方。使う米とダシについても。Risotto

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今回はフランス料理店のリゾットの作り方を紹介します。
イタリアンのリゾットとの違いや使う米やダシについても説明しています。
お家でも作れるので良かったら参考にしてみてください。

◾️材料

〈バターライス〉

エシャロット　40g
バター　50g
塩　2g
米　250g

水　250〜300ml
チキンブイヨン　5g
＊使う米によって加える水分量が違います
塩　2g
ローリエ　2枚

〈仕上げ〉

バターライス　150g
水　30ml
生クリーム　60ml
エキストラバージンオリーブ油　20ml
パルメザンチーズ　10〜20g
黒胡椒　適量
レモンの皮　少々

40g échalote
50g Beurre
2g Sel
250g Riz

250〜300ml Eau
5g Bouillon
2g Sel
2 feuilles laurier

150g Riz
30ml Eau
60ml Crème
20ml Huile d’olive vierge extra
10〜20g Parmesan
un peu Poivre noir
un peu Zeste de citron

◾️作り方

①まず硬めのバターライスを炊きます。バターでエシャロットを炒め、米を加えて炒める。

②沸かせたブイヨンを加え、味を整え蓋して１０〜１２分極弱火で炊く。

＊鍋は厚手の鍋を使わないと焦げ付きやすい。

③１０分蒸らし、混ぜて水分を飛ばす。

④バターライス、水、生クリーム、オリーブ油、パルメザンチーズ、塩で味を整え盛り付ける。

⑤パルメザンチーズ、オリーブ油、レモンの皮、黒胡椒をする。

◾️応用例

①アサリのリゾット

砂抜きしたアサリを白ワインで酒蒸しする。
アサリの身を外し、液体をリードペーパーで濾す。
濾した液体とチキンブイヨンを合わせて米を炊く。

茹でた菜の花やネギ、ブロッコリーなどとアサリを加え、リゾットを仕上げる。

②茸のリゾット

乾燥椎茸やセップを水で戻す。
戻し汁をリードペーパーで濾す。

茸を良く洗う。マッシュルームやしめじなどと合わせて焦がしバターで炒める。
フライパンの端でニンニクのみじん切りとエシャロットのみじん切りを炒めて絡める。塩胡椒をする。

炒めた茸、ハーブのみじん切りを加えてリゾットをしあげる。

③ホワイトアスパラのリゾット

ホワイトアスパラを剥いた皮と一緒に茹でる。
茹で汁で昆布ダシを取り（もしくは貝のダシを加え）米を炊く。

刻んだホワイトアスパラを加え、リゾットを仕上げる。

④白トリュフのリゾット

白トリュフを米と一緒に密封容器に入れ３日以上保存する。
香りがうつった米をチキンブイヨンで炊き、白トリュフのみじん切りを加えてリゾットを仕上げる。

最後にスライスしたトリュフをかける。

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◾️おすすめの撮影機材

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カメラマンさんがおすすめしていたので買ってみたら凄くがっちりしていて安定して使いやすく、愛用してます。

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＊iPhoneはどうしても高性能のカメラと違い、「ぼかし」が苦手なのでぼかしたい時はこちらのアプリを使ってます。

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◾️おすすめの料理道具リスト

【瑞雲 包丁】

関兼次 ダマスカス スーパーゴールド２ (牛刀包丁 210mm)
ぼくがいつも使っている包丁は買えないので、似た形の包丁を紹介。
肉、野菜、魚、フルーツなど何にでも使え、１本でほとんどの作業が完結する万能な包丁。
刃が薄めで、現在で包丁に使われる中で最高ランクの素材を使い、抜群の切れ味。切った素材の断面が美しくなります。
錆びることはありませんし手入れも簡単。
先が尖っていて細かい作業も可能。
ご家庭では少し短めの１８cm、１５cmもバリエーションがあります。
最近は料理人もこの形の包丁を使っている人が増えてきて、人気。
日本の包丁の素晴らしさを改めて感じています。
出張料理にもこれ１本で行っていました。

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【Microplane おろし器 】

正規品 31.8×3.5×3.3cm １０色から選べる　ゼスターグレーター MP-0611
柑橘類の皮を削って料理にかけたり、にんにく、生姜、チョコレート、スパイスなどに使える超万能アイテム。動画でも多用してます。

焼いたタルト生地を削って綺麗に整えたりと、かなり使い勝手が良いアイテム。

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【yusido ハンドブレンダー】

速度可変式 ミキサー ブレンダー 飛び散り防止 ５段階スピード調整　フードプロセッサー スムージー ジューサー 泡立て
【1台5役】つぶす・混ぜる・きざむ・泡立てる・砕く
料理やお菓子、離乳食などにも使えます。プロ仕様は１台２万円くらいするけどご家庭なら十分使えます。

泡のソースやピュレを作ったりマヨネーズ、ビネグレットを簡単に乳化できたりと料理の幅をとても広げてくれるとともに、時短にもなります。

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【ピーラー　ritter】

なんと言っても切れ味が良くて軽く、安い。
手に馴染むシンプルな作り。白は少し厚く剥けるのでジャガイモを剥く時に最速で剥けます。
１０年前に毎日ジャガイモ３０kg剥いていた時からの愛用品。
フランスでも使ってます。
グリーンアスパラなどを綺麗に薄く剥けるタイプもあります。
徐々に切れ味が悪くなりますが、家で使う分には問題ないレベル。

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【タニタ キッチンスケール はかり
デジタル 2kg 1g単位 ホワイト KF-200 WH】

可愛いくて洗練されたデザインで、無駄なボタンも無くコンパクト。
反応が良く使いやすい。
２kgまで測れるのでプロでも問題無し。
グリーンを使ってます。

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【美鈴 シルキー万能はさみ 165mm】

１０年以上愛用。

切れ味が良いのは勿論、オマールの殻をはずしたり、切りづらい舌平目のヒレも綺麗に切れます。

刃が細いので雲丹の殻もあけれます。

軽くて、持つところは柔らかいので長時間使っても痛くならず疲れない。

コストパフォーマンス最高のはさみ。

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【ベンリナー プロフェッショナルシリーズ NO.64】

最近はフランスでも手に入るようになりましたが、値段が割高なので日本で買って仕込み用で大きいもの、営業中に使う小さいものを分けて使ってます。

野菜、チーズ、トリュフなどを綺麗にスライスすることが出来る欠かせない道具です。

切れ味が良く、厚さの調節が簡単で洗いやすいのが良いところ。刃を外して研げるのでずっと使えます。

手に持って使えるので手軽に使えます。

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【タニタ 温度計 料理 防水 50~250度 ホワイト TT-508N WH スティック温度計】

テリーヌや塊肉に火を入れる時、デザートを作る時に使います。
プロは金串や触った感覚で火の入りが分かりますが、教えるときには感覚よりも数字で見せてから感じてもらう方がわかりやすいので使うようになりました。

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Restaurant narro
france paris 5eme

フランス　パリ　５区
レストラン　narro シェフ

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