かぼちゃプリンタルトの作り方 Pumpkin Pudding Tart

かぼちゃプリンタルトの作り方 Pumpkin Pudding Tart

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おはようございます😊動画を見ていただきありがとうございます♪

今日はハロウィンにちなんで、旬のパンプキンを使った
プリンタルトのレシピです。

タルトはブラックココアで真っ黒に色付けしたザクザクの生地を、
今回工程が多かったのでフードプロセッサーで仕込みました。

タルト生地は卵黄だけを使うレシピも出していますが、
高さのあるセルクルを使ったので
全卵を使って生地に固さと食感が出るようにしています。
全卵を使うことでプリンと一緒に焼いてもザクザクとした食感が
保ちやすく、敷き込みもやりやすいのでおすすめです。

かぼちゃプリンはバニラで香りをつけ、
甘さ控え目の口溶け濃厚に仕上げました。
またかぼちゃプリンは温めた牛乳と合わせるときに、
すこしづつかぼちゃを伸ばすようなイメージで混ぜていくと
分離しづらいかなと思います^^

かぼちゃはレンジで加熱すると水分が飛ぶので
少し多めに計量して加熱しました。
フードプロセッサーを使わない場合は裏ごししてペーストにしてください。

かぼちゃクリームは電子レンジで火を通しただけだと
かぼちゃの香りが気になるので、
生クリームと牛乳を多めに足して練り上げて固さを調整しました。
仕上げにホワイトチョコを入れてほんのり甘味をつけました。

生キャラメルソースと生クリームを乗せたあとに、
ホワイトチョコで甘味をつけたかぼちゃクリームをたっぷり絞り、
栗の渋皮煮やクッキー、チョコのお菓子で仕上げました^^

▷Ingredients(φ15cm×4.5cm round):
■Cocoa tart
120g cake flour
25g bread flour
10g black cocoa
45g powdered sugar
20g ground almonds
pinch of salt
80g unsalted butter
25g egg

■Caramel sauce
40g sugar
1 tbs water
50ml heavy cream

■Pumpkin pudding
200g pumpkin paste
20g sugar
2 eggs
200ml milk
vanilla beans
■Pumpkin cream
200g pumpkin paste
50ml heavy cream
50ml milk
45g white chocolate

100ml heavy cream
5g sugar

▷材料（φ15cm×4.5cm丸型1台分）：
■ココアタルト生地
薄力粉　１２０ｇ
強力粉　２５ｇ
ブラックココアパウダー　１０ｇ
粉砂糖　４５ｇ
アーモンドプードル　２０ｇ
塩ひとつまみ
無塩バター　８０ｇ
全卵　２５ｇ

▶作り方：
１．タルト生地を作る。（フードプロセッサー使用の場合）
フードプロセッサーに薄力粉120g、強力粉25g、ブラックココア10g、アーモンドプードル20g、粉砂糖45g、塩ひとつまみを入れ混ぜる。

２．冷蔵庫から出したての冷たい無塩バター80gをさいの目に切り、
①に加えてポロポロになるまで混ぜる。

３．全卵を溶き、25g加えてひとかたまりになるまで混ぜる。
（混ぜすぎに注意・20秒くらいで混ざります）

※※※ゴムベラで混ぜる場合
１．室温に戻した無塩バター80g、粉砂糖45g、塩ひとつまみをしっかり混ぜ合わせる。

２．アーモンドプードル20ｇを入れて混ぜる。

３．溶き卵35gを加えて混ぜる。

４．薄力粉130g、強力粉25g、ブラックココア10gをふるい入れて切るように混ぜる。
※※※

４．ラップにタルト生地を２つに分けて形を整え、
冷蔵庫で１時間以上冷やす。

５．生地を3~4mmの厚さに伸ばし、型に敷く。
生地がダレる場合はその都度冷蔵庫に入れて生地を冷やす。
型に敷いたら型のまま、冷蔵庫で1時間以上休ませる。
底にはシルパンを使用してます。

※空気穴（ピケ）を開けないレシピなので、シルパンを敷いて
焼いたほうが底が上がらず平らにきれいに仕上がります。
空気穴を開けると底からプリン液が流れます。

６．タルトの内側にピケはせずにアルミホイルを敷き、
温めたタルトストーンを乗せて
190℃に予熱したオーブンで15分、
タルトストーンを除き15分焼く。

※アルミホイルをフチまでしっかり覆うと
焼き縮みせず形良く仕上がります。が
セルクルから外しにくかったです。

７．熱いうちにセルクルを外してしっかり冷ましておく。

クッキーは型抜きして190℃で10分焼きました。

■生キャラメルソース
グラニュー糖　４０ｇ
水　大さじ１
生クリーム　５０ｍｌ

■かぼちゃプリン
かぼちゃペースト　正味２００ｇ
グラニュー糖　２０ｇ
卵　２個
牛乳　２００ｍｌ
バニラビーンズ

▶作り方：
１．生キャラメルソースを作る。
生クリーム50mlを室温に置いておく。
小鍋に水大さじ１、グラニュー糖４０gを入れてカラメル色に焦がす。

２．生クリームを少しづつ加えて混ぜて冷ます。

３．かぼちゃプリンを作る。
かぼちゃのワタと種、皮を除いて480gくらい計量し、ラップで包む。
レンジで竹串がスッと通るまで加熱する。（５〜７分ほど）

４．かぼちゃをフードプロセッサーか裏ごしして
あたたかいうちにグラニュー糖20gを入れて混ぜる。

５．卵２個を割り入れて混ぜる。

６．鍋に牛乳200ml、バニラビーンズを入れて
フチがフツフツするまで温める。（60℃くらい）

７．⑤のかぼちゃに少しづつ加えてよく混ぜる。

８．プリン液を２回濾し、セルクルをセットしたタルト生地に流し入れる。

９．お湯を張ったココットを４個入れて、160℃に予熱したオーブンで30～35分焼く。

※プリンだけを蒸す場合は容器のサイズによりますが160℃で20分、
湯煎焼きしました。

１０．オーブンから取り出して冷ます。

■かぼちゃクリーム
かぼちゃペースト　正味２００ｇ
生クリーム　５０ｍｌ
牛乳　５０ｍｌ
ホワイトチョコ　４５ｇ

生クリーム　１００ｍｌ
グラニュー糖　５ｇ

▶作り方：
１．かぼちゃクリームを作る。
かぼちゃペースト２００gと生クリーム５０ml、牛乳５０mlを少しづつ混ぜ合わせる。

２．中火にかけてボテッとするまで加熱する。

３．火から下ろしホワイトチョコ４５gを入れてなめらかになるまで混ぜる。
絞り袋に入れて冷ます。（冷めるのに時間がかかります）

４．生クリーム１００ml、グラニュー糖５gを緩めに泡立てる。

５．冷めたプリンタルトの上に生キャラメルソースをたっぷり塗り、生クリームを乗せて平らにならす。

６．かぼちゃクリームをたっぷり絞り、粉砂糖、生キャラメルソースを絞る。
好みでトッピングして完成。

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▷よく使っている道具：
○Amazonで購入したもの
口径25cmの耐熱ガラスボウル：iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル：HARIO 3個セット
赤い耐熱シリコンヘラ：COLIN 3個セット
ハンドミキサー：dretec(ドリテック)

○富澤商店で購入
シリコンの泡立て器、クーベルチュールチョコレート

よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか？有塩ですか？
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか？
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度＋10～20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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