西川和尚のらくらく精進料理 シメジの煮びたし
今回、シメジとあわせるのは春菊だ。「関西では『菊菜』と呼びます」と西川和尚。春菊の品種は地域によって違いがあり、「菊菜」は東日本の春菊に比べて葉が大きく、根元まで食べられる。旬は１１月から２月にかけてで、この時期は茎や葉が柔らかく、鍋物に欠かせない。免疫力を高めるβカロテンを多く含み、カルシウムなどミネラルも豊富だ。
栄養分を損なわないためにはゆですぎないこと。たっぷりの湯に少しずつ入れてすぐ上げる。冷水でさまして切る。
シメジは水にしょうゆを加えて煮る。沸騰するとシメジからおいしいダシがでてくる。シメジのうまみが、しゃきしゃきした菊菜にしみこんでいる。かみしめると口いっぱいに、スダチの香りが広がった。