しもさとふかし じゃがいも ４分間 250502 hukasi2 poteto
じゃがいもは にんじんとならんで４分間ほどふかします じゃがバターに代表されますように 何かの味わいを加えないとたべずらいイメージがありますが いやいやそんなことはありません じゃがいもの単味に奥深さがあります すばらしいじゃがいもの世界を開いてごらんになってください
野菜のうすふかし（１） ～サツマイモとジャガイモの革命～
サツマイモやジャガイモは、いわば生命のかたまりです。
しかし、人は、その生命のかたまりに熱を通します。それも、徹底して。
食べ物を加熱すると、熱変性を起こして姿が一変します。
水分が抜け、縮んで硬くなりポロポロに。生命は、加熱に弱いのです。
サツマイモもジャガイモも、生のままなら生命の力にあふれ、土に埋めればたちまち躍動し、ダイナミックな再生産の循環が始まります。
しかし、加熱をすれば生命の力は損なわれ、失われます。
1800年代後半、世界の大都市に動物園が誕生しました。
しかし、貴重な珍しい動物たちが、次々に死んでいきます。
それぞれの動物の故郷の食物を、生のまま運んで食べさせると、この問題は解決に向かいました。
栄養学は長い間「煮ても焼いても蛋白は蛋白、澱粉は澱粉」としてきました。
しかし、それが愚かしい思い込みに過ぎないことが徐々に明らかにされ、病気治療への応用も始まっています。
現代栄養学は急速に進展し、酵素など、かつては知られていなかった大切な栄養素が、近年次々に確認されています。
大切な栄養素の発見は、今後も続きます。
食物を調理する場合、加熱には十分な配慮が必要で、大切な栄養素を損なうことがないよう、加減が重要です。
遠慮なく、気が済むまで、無関心に煮立てると、破滅的な結果になります。
サツマイモもジャガイモもごろごろしていて、食べられるように中まで火を通すには、かなりの時間が必要です。
しかし、長時間の加熱が素材の味わいを確実に破壊し、新たに調味の工程が欠かせなくなります。
素材を薄くスライスしてサッと蒸かす調理なら、表裏から一気の加熱が可能で、調理時間が短縮され、栄養素の損失を抑制し、味わいも残せます。
結果、栄養素、燃料、時間、手間の節約、調理や調味からの解放、狂おしい食欲の混乱からの解放、誰かをあてにしたくなる依存からの解放、健康の増進、自己存在への自信の回復、ということになります。
作り方は、サツマイモを例に（5㎝径×5㎝＝約100g）、次のとおりです。
【用 具】
七つ道具（スライサー、軍手、鍋、蒸し皿、タイマー、箸、皿）
【準 備】
Ⅰ 鍋に蒸し皿を落として水を入れ、予熱する（200㏄なら1分間ほど）
Ⅱ 予熱のあいだに、軍手をしてサツマイモをスライスする（1.5㎜ほど）
【手 順】
１ 蒸気があがる蒸し皿の上に、スライスを散らして入れる
２ 3分間ほど蒸かす。
３ 蒸し皿を取り出し、蒸かしたスライスを皿に盛る
【時 間】
100℃の湯は、煮沸消毒として利用するほど破壊的。
それを調理に使うには蒸気がやさしく合理的、1～7分間ほどの短時間を心がける。
葉菜を蒸かす場合、葉の部分は30秒、茎の部分なら1分間ほど。
タマネギ1分間、カブ2分間、カボチャ・サトイモ・サツマイモ3分間、ジャガイモ4分間、ニンジンは7分間ほど。
※ 蒸かし時間は、スライスを蒸かして試食し、最適な美味しさを見極め基準に
※ 蒸かし時間が長いとたちまちやわらかくなり過ぎ、栄養も味わいも急速に薄れる
※ 包丁で3～5㎜など厚めにスライスする場合や量が多い場合、蒸かし時間で調整
※ 冷めるとさらに美味しく、きざむ・クラッシュさせるなど、主副で様々に応用
※ 数種を蒸かした蒸かし汁はハーブを浮かべるなど工夫し、そのまま上質な野菜スープ
食欲も味覚も満足させ、充実を与え、しかも健康へと導く野菜たちの味わい。それを中心に据える食生活に、切り替えることが大切です。
「食に追われる人生」を終え、「食に抱かれる人生」が始まります。
「食を担う」のではなく「食に担われる」、そこに解放があります。