SUB) 天然酵母セーグル・フリュイ 無花果レーズンクルミのライ麦パン作り方 具が多く入るラミネーション/ Rye Sourdough Bread Dry Figs Raisins & Walnuts
パン オ セーグル、セーグルフリュイ、ナッツフリュイなどと呼ばれるライ麦粉入りパンを自家製天然酵母の元種法で作りました。ドライフィグ、干しぶどう、胡桃をたっぷり入れたこねない簡単な作り方、オーバーナイトでゆっくり低温長時間発酵しています。ジブリのナウシカに出てくるオームに似てしまったのは（嬉しい）大量に畳み込んだいちじくとくるみがボコボコして普通の成型ができないほどだからです。とても美味しいです。
This video shows how to make rustic rye sourdough bread with dry fruits and walnuts; Pain de seigle aux fruits secs. I used homemade sourdough starter fed with rye flour, and the rye percentage is about 16%. It shows how to add in lots of dry fruits with lamination.
[レシピ Recipe]
ライ麦を前日に加えた元種 80g sourdough starter fed with rye flour
水 120g water
強力粉 200g bread flour
海塩 3g sea salt
干しイチジク 70g dried fig
レーズン 50g raisins
胡桃 50g walnuts
1）天然酵母元種：ライ麦粉：水＝1：1：1で混ぜて一晩置く
2）泡立った元種、水、強力粉、塩を混ぜてオートリーズ30分
3）ストレッチ＆フォールドとオートリーズ30分を2回
4）生地を台に広げてラミネーションで具を畳み込む
5）畳んだまま2ー3時間一次発酵させ、さらにしっかり包んで冷蔵庫に1ー3日入れる （室温で数時間一次発酵を完了させて成型に移っても良い）
6）軽く巻いて成型、布どり、ふっくらするまで二次発酵
7）クープを入れ、245度に予熱したダッチオーブンで蓋をして20分
8）蓋をとってオーブンに戻し15ー20分焼く
1) Feed sourdough starter with rye flour & water in 1:1:1 ratio, let stand overnight
2) Mix active starter, water, flour and salt. Autolyse 30minutes
3) Stretch & fold followed by autolyse, repeat.
4) Fold in the add-ins with lamination
5) Let rise the folded dough for 2-3 hours, and then put in the fridge overnight ( It is also fine to complete rising at room temperature over several hours and shape)
6) Shape by gently rolling the dough, wrap in a floured cloth, proof until puffy
7) Score, bake in a preheated Dutch oven in 475F oven 20 minutes lid on
8) Bake 15-20 minutes more lid off
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＃セーグルフリュイ #ハードパン作り方 ＃自家製天然酵母パン
6件のコメント
ライ麦粉は元種に入っている分のみ、粉全体の16％くらいで、ライ麦に慣れない方や子供さんにも食べやすい配合です。
ラミネーションは夢の工程 このパン 本当に作ってみたい！！ けど まずラボさん動画の基本からやってみますぅ
Thank you for the recipe, with so much fruits it looks so yummy. I will give a try, I am sure my kids will love it. May I ask just a technical question? What was your idea when you decided to place the dough 2 days in your fridge? Thanks!
いちじくとクリームチーズのフリュイを作りました^ ^
この動画を参考にしたのですが、生地を仕込んだ後に観たので、そもそも元種にライ麦も入ってないですし寝かせ方も違いますが、フルーツの入れ方と畳み方、クープの入れ方を参考にさせていただきました^ ^
改めてドライフルーツはいちじくが大好きだと気付きました😆👍
Hi Umai, I tried this recipe today (25/4/22), and the loaf smells gorgeous. I retained the juice from the soaked figs & raisins to add to my starter. Thank you. Your recipes work well!
もう、これとっっっても美味し過ぎました。何度でも作る予定です。実は、他にもうまいラボさまのレシピを活用しており、ご報告が間に合わないほど作らせていただいております。今は、ブラックバケットを仕込んでおります。いつもありがとうございます！