ミシュラン三ツ星「菊乃井」野菜の煮き合わせ｜村田 吉弘氏｜【サステナブル】【日本料理アカデミー】【ズバリ、日本料理】【炊き合わせ】
日本料理アカデミー理事長、菊乃井の村田氏が今回お伝えするのは「サステナブル」な料理。
季節の野菜を使い、それぞれ異なる味を入れた、絶品で持続可能なお料理を紹介します。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、14年連続ミシュラン三ツ星を獲得している、日本を代表する名店「菊乃井」のご主人、村田吉弘氏から「野菜の煮き合わせ」を紹介して頂きました。
「サステナブル」をテーマにしたインタビューにもお答え頂いていますので、是非、最後までご覧ください。
★チャプター
0:00 オープニング
0:55 野菜出汁
2:59 人参出汁
5:11 小蕪の焚き方
8:37 秋茄子の焚き方
11:53 里芋の焚き方
14:33 サステナブルのインタビュー①
16:42 蓮根の焚き方
18:45 菊南瓜の焚き方
20:23 人参の焚き方
22:59 蕪菜の焚き方
26:14 完成・サステナブルのインタビュー②
■分量
・小蕪（50ｇ×４貫）
野菜出汁 300㏄
淡口醤油 少々（2.5㏄）
塩 2～3ｇ
みりん 20㏄
・秋茄子（1本）
出汁 200㏄
濃口醬油 15㏄
みりん 15㏄
・里芋 （4個）
出汁 300㏄
砂糖 30ｇ
塩 2～3ｇ
淡口醤油 7.5㏄
みりん 7.5㏄
鰹節 ひとつかみ
・蓮根 15ｇ×4貫
出汁 100㏄
酒 10㏄
砂糖 4ｇ
濃口醬油 3～4㏄
たまり醬油 2～3㏄
みりん 2～3㏄
・菊南瓜 25ｇ×4貫
野菜出汁 200㏄
砂糖 10ｇ
淡口醤油 15㏄
みりん 7.5㏄
黄柚子 適量
・人参 10ｇ×4貫
人参だし（すりおろし人参・昆布） 75㏄
野菜出汁 75㏄
淡口醤油 10㏄
みりん 10㏄
・蕪菜
八方地 適量
柚子 適量
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・蕪のみぞれうどん｜菊乃井 村田氏
https://youtu.be/q2aquQKzmZA
・鯛のあら焚き｜嵐山熊彦 栗栖氏
前編：https://youtu.be/3nPpcJzDn4w
後編：https://youtu.be/iHqiZ1yyxHk
・翡翠茄子｜瓢亭 高橋氏
https://youtu.be/CY871LL8DSY
★他チャンネルオススメ動画
・出汁から作る絶品親子丼｜菊乃井 村田氏
https://youtu.be/tIbMxydVu2U
・【菊乃井 村田吉弘氏が語る】料亭で感じられる「食べるだけではない」日本の文化とは
https://youtu.be/5A2L7ZvgHbA
◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
★日本料理アカデミー
https://culinary-academy.jp/
★日本料理アカデミー 会員募集！
https://culinary-academy.jp/join
★「日本料理大全」シリーズ
https://youtu.be/j7geYLx8Gl8
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#ミシュラン ＃菊乃井＃サステナブル
43件のコメント
日本料理を世界に認めさせた🎉😂第一人者として懐石の心を料理人のみではなく一般の家庭の料理にも幅広く科学を紐解いて教えてくれることで解り易く理解が出来る料理人🎉😂
料理極めすぎて哲学者みたいやわ 味を知り 知を愛する
お料理の中での…サスティナブルについて語られるお姿、長年のご経験に裏打ちされて…とてもわかり易かったです。
私達の日常生活でのSDG’ｓについて実践する切掛を頂きました。。
いろんな料理のプロの動画みてきたけど、１つ上のステージにいるような方やな
素晴らしい！
ありがとうございました😊
野菜大好きな私は非常に理にかなったお話し。
老骨な身ではありますが全てのお話しに通じるようで考えが明るくなりました。
再度 ありがとうございました。
今年最後にこの様な素晴らしいお話しが聞けた事この苦労が多かった一年のご褒美をいただきました。
Thanks 🙏😊❤
なるほどと、思う事教えていただきました。ありがとうございました。
改めて、和食文化の真髄を知ることが出来て、ますます調理が好きになりました。
お話も素晴らしい❤
ありがとうございます
食材 料理法 何より最後のお米と大豆のお話しは心から同意しました。
本当に美味しいものと美味しいものと思わされているもの。
この動画でいろいろ考えさせられてました。
ありがとうございました
勉強になりますありがとうございますお身体に気をつけて頑張ってください
そうですね！美味しいところだけえり好みして捨てるんじゃなくって、全部使って美味しいものが作れるってこと！
めちゃ共感しました！！
柚子、酸をアルミ鍋で煮たらアカン。頭ボケる
野菜の一つ一つを大切にして、調理をされているのを動画で視聴をしました。野菜をつくっておられる農家の方々も喜ばれます。食材に対する尊重
の思いが伝わりました。
野菜屑を無駄にしない、とても勉強になりました。
調理法も、とても利にかなっていて参考になりました。
ありがとうございます。
菊乃井恐るべし………
余りにも崇高な物の考え方、捉え方。それでいて自然や食べ物に対しての謙虚な姿勢。全人類で弟子入りしたいです。
二郎の論評してほしい
肝に銘じます。
当たり前を軽々ぶっ壊していく、、、、これの全てが正しい正しくないは私にはわからないが、芯がある。
野菜優しい！😂🎉❤❤
野菜ニキ合わせ…（言いたかっただけです）
説明もひとつひとつ納得してしまうし、めっちゃくちゃうまそう！
本当に勉強になりました。ありがとうございます。
食の理を極めた方ですね。全ての工程を理屈込みで誰でも分かるように説明できる料理人ってあまりいないと思う。
大変勉強になります！
オッチャンはこんな料理と美味しい酒とオナゴが居れば1番や☝️
家庭にも視点を合わせていただいてるのが素敵すぎます
youtubeで稼ぐには北米圏で見られるのが大事だ
字幕を英語にすべき
論理的ですごいわかりやすかった！
家庭で対応できるように教える
ほんまもんのプロや
かぼちゃを甘栗のごとく ホクホクに炊く手法があれば知りたいです
とても有難いお話
YouTubeで観られる時代がくるなんて、考えてもいませんでした。若い時には、先生が料理番組に出られると、録画していた頃があります。正月の料理の本も購入しました。懐かしいです。私は今、赤い里芋の「親芋」の美味しさを最近になって知りました。
なるほど
まったく仰る通りです！！！！！
日本全国、祝い日、記念日、お盆や元旦等に、大いに造って食べていただきたいと思います。
いつも勉強になります
ありがとう御座います
眼から鱗です、参考になります
料理の事は参考になるが一般論、日本論も楽しい。
トマト松茸椎茸論では我が意を得たり。仕事と伴に人格も築き上げられたのだろう。
25:43 ~
炊合せのことを「焚き合わせ」と表記していますね
「炊」という字は煮る、煮立たせるという意味であり、「焚」という字は火を起こすという意味です、料理のあらましからして明確に誤った表記です
訂正してください
油抜きの件ほんま共感
昔､知人が勉強になるからって『菊乃井』に連れて行ってくれました。
お店の雰囲気が良いとか料理が美しいとか美味しいだけでなく、席に挨拶に来ていただけた時に､客席での対応とか本当に勉強になりました。
おいくつになっても新しい調理法や昔からの常識の間違っていた部分とかも常に研究されていて、本当にすごい料理人だと思います。
またいつか行きたいお店の一つです。
野菜のジュースじゃなくエキス（精髄）じゃないの？板長さんはともかく、撮影スタッフはそのあたり、番組の演出上、望ましい語彙をアドバイスして欲しいけどなぁ。