おうちで最高の〆鯖を！大分県･豊後水道の鯖をしめ鯖にしました。鯖の三枚おろし､骨抜き､皮の剥ぎ方､鮮度の良い鯖､そうでないものの下処理の違い等…しめ鯖の作り方を詳しく解説します♪

しめ鯖…なかなか自分では作ろうと思わない､思えない料理の1つかもしれません。が､新鮮な鯖が手に入れさえすれば､あと､出刃包丁と骨抜きがあれば､実は意外と簡単に作れてしまいます。しかも､めちゃくちゃ美味しい🤤

捌くのも鰺よりも簡単なのでは？と思ったりもしているのですが､初めて魚を捌く人にも分かり易く動画を撮ったつもりです。

是非､参考にして頂き､最高に美味しい〆鯖をおうちでも楽しんでもらえたら幸いです♪

■材料

鯖 1尾、米酢 400cc、日本酒 100cc、塩適量、つまお好みで

日本酒を少し入れることで､酢のツーンと強い酸味が和らぎ､奥行きのある味わいになります。

漬け地の量は酢､日本酒共にもう少し増やしてもいいかもですが､これ以下に減らしてしまうと味がぼやける印象です。

■作り方

①鯖を三枚におろす。両面にがっちり塩を振り､1時間程､冷蔵庫で寝かせる。

鯖は内臓をかき出したら､腹膜に切り込みを入れ､血の塊等を流水でキレイに洗い流します。骨抜きの後ろや爪でかき出す感じです。血が生臭さの大きな原因ですので､仕上げにキッチンペーパー等でしっかりと水分を拭き取ってあげましょう。

塩は洗い流すので､割と多めに振って大丈夫です。その方が臭みは抜けますので､コンディションが良くない鯖の場合は､気持ち､多めにします。

②鯖の表面の塩を洗い流し､キッチンペーパー等で水気を拭き取る。鯖を丁度良き大きさのジップロックに入れ､分量の米酢､日本酒を入れたら､空気を抜いて密閉する。冷蔵庫で30分～1時間程､寝かせる。

鯖の大きさにフィットしたバットがあれば､ジップロックを使う必要はありません(動画ではジップロックは使わず､途中でひっくり返しています)。表面がしっかりと浸からない場合は､リードクッキングシート等を被せてあげてもいいです。

また､しっかりと浸け込みたい方は､酢､日本酒の量をそれぞれ増やすか､もしくは､漬け込む時間を2倍にする等､調整して下さい。

今回は酢で味付けするというよりは､表面の臭みを取り除き､鯖本来の味わいを楽しむ為のレシピになっております。

③鯖を取り出したら､キッチンペーパーで密着させる様に包み込み､再度､ラップをして､冷蔵庫で3時間程､寝かせる。

この工程で鯖の表面の酢を全体に馴染ませます。

丸1日､寝かせると､程良く水分も抜けて､身の締まった〆鯖になりますが､このあたりもお好みになると思います。

④カマ骨､あばら骨､中骨を取り除いたら､手で慎重に皮を剥ぐ。飾り包丁を入れながら切りつける。お皿につまを準備し､盛り付ける。

鯖の頭側の断面にも硬い骨が数本あるので､抜き忘れがない様にしましょう。皮は手で割と簡単に剥ぐことが出来ます(慌てないのがコツ)。皮目にもしっかりと塩をしておくと､剥ぎ易いです。

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