＃40 牛頬肉の赤ワイン煮込み＜前編＞ Bœuf Bourguignon – Part 1- 星野晃彦シェフの真骨頂 | BOCUSE AT HOME
#40 ブッフ ブルギニヨン＜前編＞
Bœuf Bourguignon -Part 1-
フランスの煮込み料理の代表格「牛頬肉の赤ワイン煮込み」の登場です。
ほぼノーカットで撮っていったところ最長動画となりました。前編・後編の2回に分けてお届けします。
前編は、牛肉の掃除の仕方、野菜の火の入れ方、お肉を煮込む工程を全てお見せします。フォン・ド・ボーを入れるタイミングなど、一つ一つの工程を目で見て、耳で聞いて、ご確認ください。今回のテーマは「星野晃彦シェフの真骨頂 クリアで綺麗なフランス料理」。このクリアの意味がよくわかる動画になっております。美味しいジャガイモのピューレの作り方も付け合わせレシピとして大変重宝しますので是非最後までご覧ください。
■材料（約30人前）
牛頬肉 ３〜3.5kg
玉ねぎ 中３個
セロリ 3本（玉ねぎ少し多め）
にんにく １株
オリーブオイル 適量
＜ブーケガルニ＞
タイム
ローリエ
パセリの茎
セロリの葉
黒胡椒
赤ワイン ３L
ポルト酒 250ml
マデラ酒 250ml
コニャック 250ml
フォンドヴォー １L
水溶きコーンスターチ 適量
＜ジャガイモのピューレ＞
メイクイーン ２個
無縁バター 漉した後のジャガイモの３分の１程度
生クリーム（35％） 適量
水 適量
塩 少々
＜盛り付け＞
ミニョネット
インゲン 4本
■ INFORMATION
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WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
46件のコメント
丁寧な解説と調理手順、押さえるべきポイントがわかりやすくて大変参考になりました！ありがとうございます👍✨
ただ、シンクの蛇口はもう少し長いヤツに変えた方がいいのではw
Look delicious
私は料理人ではありませんが、父子家庭なので毎日料理を作っていますが、星野シェフの料理や食材に対して敬意を持って料理と向き合っている姿に感銘を受けております。
質問があるのですが、私は肉を煮込む際にはいつも煮込みながらアルコールを飛ばすのですが、赤ワインだけ先にアルコールを飛ばす事でどのような効果が得られるのでしょうか？
ご教示いただけると幸いです。
なるほど、肉を赤ワインに付け込まない方法もあるんですね。
長めの動画なのに、見惚れているとあっという間に終わっていますね。
食べれないのに見ているだけでとっても美味しいです😍
これいっちゃんすき
氷にかませずに、自然に温度が下がるのを待った方がより頬肉にキュイッソンがしみ込みませんか？
こんな綺麗なワイン色にならない。黒くなる、、、
1キロでやるとしたら玉ねぎは一つで、セロリも一本で大丈夫でしょうか？
一生懸命料理を作るシェフ、かっこいい
この牛頬肉の一つのブロックはおよそ何グラムくらいでしょうか？
韓国の留学生です。大事な動画ありがとうございます。
以前この動画を拝見してから、ずっと作ってみたい憧れの料理でした。今、動画を見返しながら出来るだけ近いもの、ブルゴーニュのピノノワールなど素材を使いながら再現中です！
今から出来上がりが楽しみです！
いつも本当に素晴らしい動画をありがとうございます！
頬肉とスネ肉では食感や味わいにどう違いが生まれますか？数年海外へ旅立つ友人のお別れ会で作ろうと思っているのですが
自分用
・2:05~バット2
・角バット3
・角型 キッチンポット
・7:42~寸胴
・15:35~フライパン
・鍋
・スパテラ
・17:38~大ザル・大ボウル
・25:25~横口レードル
・27:40~トング
・鉄串
・31:40~大角型 キッチンポット
・32:37~シノワ
いつも拝見させて頂いておりますm(_ _)m
リソレはされないのですね
ワインの品種は何でもいいのでしょうか？
お疲れ様です
コニャック、ポルト酒、マデラはどのメーカーがおすすめですか？甘口、辛口だけでもいいので教えて頂けると嬉しいです
自分用
牛肉の掃除
自分用
煮込み時間3~4時間
2:50~牛肉の掃除
7:37~鍋に入れ水を肉が被るぐらい入れ強火で火にかける
8:27~野菜の掃除
玉ねぎを半割の9等分、セロリは玉ねぎと同じ大きさ
9:50~ニンニクの半割、フライパンにオリーブオイル多めニンニク入れ中火でニンニクの正面が少し茶色くなるまで香りをだす。
14:29~玉ねぎ、セロリを入れ中火でキャラメリゼ
15:09~鍋に赤ワインを入れ1度沸かす
17:08~寸胴の中が沸き火を止めシンクのザルの中に入れ冷水で肉、寸胴を洗う
19:14~湧いてチャッカマンをワインに近づけ火が弱くなるまでアルコールを飛ばす
20:26~空っぽの寸胴に肉、
21:10~このぐらいになったらザルで余分な油を切る
22:30~寸胴に肉、キャラメリゼした野菜、赤ワイン、コニャック、マデイラ酒、ポルト酒、ブーケガルニ入れアクを取りつつ落し蓋をし1時間ー1時間半煮る
28:29~経ったら落し蓋を取りフォンドヴォーを入れ落し蓋をしアクを取りながら3時間煮込む
30:38~経ったら落し蓋を取り針で肉を刺しスッっと入ったらポットの中に肉を入れシノワで残りの野菜、ワインなどをこし入れ、氷水などで粗熱をとり冷めたら冷蔵庫に入れ1晩寝かせる
Bonjour chef ！質問です！
マリネ最初にしないのは最後の火入れ後の保存兼マリネということで捉えてよろしいでしょうか？
アルコールを飛ばしてから煮込むのとそのまま煮込む具体的な仕上がりの違いを知りたいです。
正解はないと信じておりますが、またお肉をリソレしないで煮る、シェフの考えを知りたいです！
お願い致します！
赤ワインを最初にアルコール飛ばす目的が知りたいです。
ポルト酒のオススメありますか？
調理中に流れているバックグラウンドミュージックの曲名わかる方いらっしゃったら教えていただけないでしょうか🙇🏻♂️
残った筋でカレーにしたい
他の動画と次元が違います。今日国産黒毛和牛のすね肉買ってきたので今日仕込みます
感動してます 手間と愛情かかってますね❤
美味しそうです
最初お肉に焼き色をつけてから煮込むやり方もあると思いますがどのような違いが出てくるのでしょうか？？
フランス料理が高いのも納得。脱帽です。人件費、材料費、光熱費を考えると、、恐ろしい。
赤ワイン煮込みは牛筋、牛スネ、牛頬
牛タンそれぞれ特徴は違うけどどれがいいんですか？
赤ワインのアルコールは飛ばすのに
マデラ酒等のアルコールは飛ばさないのはなぜですか？
星野シェフのフランス料理の良さを伝えたいという気持ち十分伝わってきます。一つ残念なのはピアノを使ったBGMです。一瞬なかなか感じのいい曲を使っているなと思ったのも束の間。ネバーエンディングでかけるのは如何なものかと思います。折角のプロの技
から注意がそこに向かってしまいます。背景の音楽にも気を配られる様になるともっと素敵な動画になる思います。
ポルト酒やマデラ酒、小瓶であったらいいのに、、、
シェフの作り方、優しくお肉の味、ゼラチンの旨味がよくわかって美味しいかったです。お肉を赤ワインに漬け込むやり方をよくやっていたのですがとアルコールがお肉に残りすぎて大人の味すぎるの気になってました。定番にします。
煮込み料理で肉をブランシールする方法と焼き色を付ける方法の違いはなんですか？
肉の茹でこぼしする時は、水からだと出汁が出ると勝手に思い込んでおり、いつも沸騰したとこに入れてたんですが、水からでも良いんですね！
次からはこのやり方でやってみます！
クリスマスなので作ってみます
すごい！丁寧な説明と対応です。これなら大変ですが料理をしてみたいと思います。明日材料を集めてきますよ。貴重な作り方をありがとうございます。
素晴らしいと感じました！来週作ってみます。
ですが、分からないことが少しありますから、ちょっと聞きたいです。教えていただけませんか？
１：コニャック と マデイラ酒とボルドー酒はなんｍｌですか？
２：最初の1時間～１時間半の煮込みは圧力鍋でやったら、何分でいいですか？
そして、シートを蓋して、3時間の煮込みは圧力鍋でやったら何分でいいですか？
質問させていただきます。他の赤身肉(鹿や子羊など)でも同様に、ブランシールする調理法で作っても大丈夫でしょうか？
なぜ牛肉を赤ワインでマリネしないのか聞いてもいいですか？
赤ワインはおすすめのぶどう腫などありますか
肉をマリネしないのは何故ですか？
尺長いよ。編集下手だなぁ。
１１月に別のレシピで作りました（めちゃくちゃおいいしかった）。星尾シェフのレシピはさらに複雑で出来るかなあ。。。赤ワインが一瞬、お酒の力が無くなるときがあるので。。。っていうくだり、興味深く拝見しました。
僕は、ボルドー使っちゃいますが。。マデラ、コニャクはあるけどポルトはないな。